Kalbsschnitzel Marengo von Napoleon I.

Napoleon Bonaparte soll ein berühmtes Zitat über das Kalbsschnitzel Marengo gemacht haben, obwohl die Richtigkeit dieses Zitats unsicher ist. Die ihm zugeschriebene Aussage lautet wie folgt:

„Dieses Gericht hat mir das Leben gerettet, denn ich habe es nach der Schlacht von Marengo gegessen, und es war dank dieses Gerichts, dass ich gewonnen habe.“

Dieses Zitat unterstreicht die symbolische Bedeutung des Gerichts für Napoleons Sieg in der Schlacht von Marengo (am 14. Juni 1800) in Italien. Es ist jedoch schwierig zu bestätigen, ob Napoleon diese Worte tatsächlich ausgesprochen hat. Es gibt verschiedene Versionen der Geschichte des Kalbsschnitzels Marengo, aber die meisten Erzählungen stimmen darin überein, dass das Gericht nach der Schlacht von seinem persönlichen Koch, Dunand, zubereitet wurde. Dieser soll die auf dem Schlachtfeld verfügbaren Zutaten verwendet haben, um das Gericht zu improvisieren.

Marengo in Italien
Marengo liegt in Italien, im Piemont, nahe der Stadt Alessandria, die für ihre Kathedrale und ihre Zitadelle bekannt ist. Hier fand die berühmte Schlacht von Marengo statt, am 26. Prairial An VIII, also am 14. Juni 1800. Es war einer der größten Erfolge von General Bonaparte, der später Napoleon I. wurde. Der Sieg ermöglichte es den französischen Truppen, gegen die kaiserlichen österreichischen Armeen zu bestehen.

Die Legende des Kalbsschnitzels Marengo
Man erzählt sich, dass Napoleon am Abend nach der Schlacht, als alles zerstört war, sogar die Küchen, einen Heißhunger verspürte. Er bat seinen Koch Dunand, ihm ein Gericht zuzubereiten. Doch Dunand, der mit großen Schwierigkeiten kämpfte, fand kaum etwas, mit dem er etwas zubereiten konnte. Er schaffte es jedoch, ein Huhn zu finden, das er in Olivenöl mit etwas Tomaten, Knoblauch, gebratenen Eiern, Flusskrebsen und Brotcroutons anbratete. Napoleon, der von diesem improvisierten Gericht begeistert war, bat immer wieder darum. Das Hühnchen Marengo wurde so eines seiner Lieblingsgerichte, bevor es durch Kalb ersetzt wurde, das als schmackhafter und besser geeignet für die Zubereitung galt.

Das moderne Kalbsschnitzel Marengo
Heute wird das traditionelle Kalbsschnitzel Marengo zubereitet, indem man das Kalb in Stücke schneidet und diese in einem Schmortopf mit Öl anbrät. Dann fügt man in Scheiben geschnittene Karotten, fein gehackten Knoblauch und Schalotten hinzu. Wenn das Gemüse durchsichtig wird, fügt man etwas Mehl und dann Tomatenmark hinzu. Anschließend gießt man Wasser und Wein hinzu und lässt es bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln. Fünfzehn Minuten vor dem Servieren gibt man frische Pilze hinzu. Wie Rosa Lewis sagte: „Man muss sein ganzes Herz in die Küche legen.“ Und so bereitet man das köstliche Kalbsschnitzel Marengo zu!

Fazit
Das Kalbsschnitzel Marengo ist also zu einem symbolischen Gericht geworden, das nicht nur mit Napoleons Sieg in Marengo, sondern auch mit der kulinarischen Raffinesse seiner Zeit verbunden ist. Auch wenn das Zitat von Napoleon wahrscheinlich apokryph ist, verkörpert dieses Gericht die Bedeutung der Gastronomie in der Geschichte Frankreichs und ist gleichzeitig eine Hommage an einen Koch, der durch eine einfache und schmackhafte Mahlzeit die französische Kochgeschichte prägte.

Rindfleisch Marengo von Napoleon I.

Das Rindfleisch Marengo ist ein emblematisches Gericht der französischen Küche, das dafür bekannt ist, für Napoleon I. nach der Schlacht von Marengo im Jahr 1800 kreiert worden zu sein. Der Legende nach wurde das Gericht vom Koch von Napoleon, Dunand, während der Schlacht im Piemont, Italien, improvisiert. Napoleon, nach seinem Sieg, soll ein schnelles Mittagessen gefordert haben, und sein Koch nutzte die verfügbaren Zutaten, um dieses Ragout zuzubereiten. Hier ist das traditionelle Rezept für Rindfleisch Marengo, basierend auf historischen Dokumenten und Erzählungen aus der damaligen Zeit.

Kalbsschnitzel Marengo
Das Gericht wurde ursprünglich mit hartgekochten Eiern und Schalentieren (wie Garnelen) serviert, aber diese Elemente wurden im Laufe der Zeit nach und nach aus dem traditionellen Rezept entfernt. Das Kalbsschnitzel Marengo wurde so zu einem königlichen Gericht, das bei großen Anlässen und Banketten zu Ehren Napoleons serviert wurde.

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg Kalbfleisch (vorzugsweise in Stücke vom Haxen- oder Schultertyp geschnitten)
• 50 g Mehl
• 30 g Butter
• 30 ml Olivenöl
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 4 reife Tomaten, geschält und zerdrückt (oder 200 g Dosentomaten)
• 100 ml trockener Weißwein (idealerweise ein Wein aus dem Süden Frankreichs oder ein italienischer Wein)
• 1 Strauß Kräuter (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)
• 100 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
• 20 g schwarze Oliven (optional)
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Weinessig
• 1 Prise Zucker
• 1 Glas Kalbsbrühe (oder Wasser, wenn nötig)
• Salz und Pfeffer

Beilagen:

• Hartgekochte Eier (traditionell verwendet, aber in modernen Versionen oft weggelassen).
• Schalenfrüchte, wie Garnelen (ebenfalls ursprünglich enthalten, aber allmählich aus dem traditionellen Rezept entfernt).
• Reis, Kartoffeln oder frisches Brot, um das schmackhafte Soßen zu absorbieren.

Zubereitung:

1. Zubereitung des Fleisches:
   Schneiden Sie das Kalbfleisch in Stücke von etwa 150 g. Bestäuben Sie diese leicht mit Mehl. Erhitzen Sie das Olivenöl und die Butter in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Wenn sie gut erhitzt sind, braten Sie die Kalbfleischstücke von allen Seiten goldbraun an (etwa 5 bis 7 Minuten). Nach dem Anbraten nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen es beiseite.

2. Zubereitung der Ragout-Basis:
   Fügen Sie in demselben Schmortopf die Zwiebeln und den zerdrückten Knoblauch hinzu und braten Sie sie sanft an, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
   Fügen Sie dann die zerdrückten Tomaten (oder Dosentomaten), das Tomatenmark hinzu und rühren Sie gut um. Lassen Sie es einige Minuten köcheln, damit die Tomaten ihren Saft abgeben.

3. Zubereitung des Kalbfleisches:
   Geben Sie die Fleischstücke zurück in den Topf, fügen Sie den Weißwein und den Weinessig hinzu und rühren Sie gut, um den Topf abzulöschen. Lassen Sie es 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze kochen.
   Fügen Sie den Kräuterstrauß, die Champignons, die Kalbsbrühe (oder Wasser), eine Prise Zucker hinzu und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
   Decken Sie den Schmortopf ab und lassen Sie es bei schwacher Hitze 2 Stunden lang köcheln, wobei Sie gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart ist und sich die Aromen gut verbunden haben.

4. Fertigstellung und Servieren:
   Wenn das Gericht fertig ist, nehmen Sie den Kräuterstrauß heraus. Sie können auch die schwarzen Oliven hinzufügen, wenn Sie zusätzlichen Geschmack möchten.
   Servieren Sie das Kalbsschnitzel Marengo heiß, begleitet von Reis, Kartoffeln oder frischem Brot, um die köstliche Soße aufzusaugen.

Weine, die zum Kalbsschnitzel Marengo serviert werden:
Weißweine:

• Chardonnay (Burgund, Frankreich)
• Vermentino (Italien, Ligurien oder Sardinien)
• Fiano di Avellino (Kampanien, Italien)

Rotweine:

• Pinot Noir (Burgund, Frankreich)
• Chianti Classico (Toskana, Italien)
• Barbera d'Asti (Piemont, Italien)

Roséweine:

• Provence Rosé (Frankreich)

Weitere Getränke:

• Italienische Weine wie Dolcetto d'Alba (Piemont).

Mit dem Hinzufügen von hartgekochten Eiern und Schalentieren spiegelt dieses Rezept die traditionelle Version des Gerichts wider, wie es zu Napoleons Zeiten serviert wurde.

Einige Varianten und persönliche Akzente:
Einige moderne Versionen fügen ein wenig Cognac oder Brandy hinzu, um das Fleisch vor der Zubereitung anzuzünden. Dies verleiht der Soße einen reichen und leicht süßen Geschmack.
Man kann auch kleine Gemüse wie Karotten oder Kartoffeln in die Zubereitung einbeziehen, obwohl dies in der Originalrezeptur nicht ausdrücklich erwähnt wird.

Fazit:
Das Rindfleisch Marengo ist ein Gericht, das sowohl die kulinarische Genialität als auch den Geist der napoleonischen Zeit verkörpert. Es ist gleichzeitig einfach und raffiniert, mit reichen Aromen, die die französische Gastronomie-Tradition symbolisieren.