I

Napoleão Bonaparte teria feito uma famosa citação sobre o sauté de vitela Marengo, embora a veracidade dessa citação seja incerta. A frase que lhe é atribuída é a seguinte:

"Este prato salvou minha vida, pois o comi após a Batalha de Marengo, e foi graças a ele que venci."

Essa citação destaca a importância simbólica do prato na vitória de Napoleão na Batalha de Marengo (14 de junho de 1800), na Itália. No entanto, é difícil confirmar se Napoleão realmente pronunciou essas palavras. Existem várias versões da história do sauté de vitela Marengo, mas a maioria dos relatos concorda que o prato foi preparado pelo seu chef pessoal, Dunand, após a batalha. Este último teria usado os ingredientes disponíveis no campo de batalha para improvisar o prato.

Marengo na Itália

Marengo está localizado na Itália, na região do Piemonte, perto da cidade de Alexandria, conhecida por sua catedral e sua cidadela. Foi aqui que ocorreu a famosa Batalha de Marengo, no dia 26 de prairial do Ano VIII, ou seja, 14 de junho de 1800. Foi uma das maiores vitórias do general Bonaparte, que mais tarde se tornaria Napoleão I. A vitória permitiu que as tropas francesas se impusessem sobre o exército imperial austríaco.

A Lenda do Sauté de Vitela Marengo

Diz-se que na noite após a batalha, quando tudo estava destruído, até mesmo as cozinhas, Bonaparte estava com muita fome. Ele pediu ao seu chef, Dunand, para preparar um prato. Mas Dunand, com grandes dificuldades, mal encontrou o que usar. No entanto, ele conseguiu achar um frango, que ele refogou com azeite de oliva, um pouco de tomate, alho, ovos fritos, camarões e croutons de pão. Napoleão, encantado com o prato improvisado, passou a pedir sempre por ele a partir de então. O frango Marengo tornou-se um de seus pratos favoritos, antes de ser substituído pela vitela, que foi considerada mais saborosa e adequada para o preparo.

O Sauté de Vitela Marengo Moderno

Hoje, a receita tradicional do sauté de vitela Marengo é preparada cortando a vitela em pedaços, que são dourados em uma panela com azeite. Depois, adiciona-se cenouras cortadas em rodelas, alho e chalotas finamente picadas. Quando os legumes ficam translúcidos, adiciona-se um pouco de farinha, seguido de concentrado de tomate. Em seguida, coloca-se água e vinho, e o prato é cozido por cerca de 1h30 em fogo baixo. Quinze minutos antes de servir, adicionam-se cogumelos frescos. Como dizia Rosa Lewis: "É preciso colocar todo o seu coração na cozinha." E assim se prepara o delicioso sauté de vitela Marengo!

Conclusão

O sauté de vitela Marengo tornou-se um prato simbólico, não apenas associado à vitória de Napoleão em Marengo, mas também à engenhosidade culinária de sua época. Embora a citação de Napoleão provavelmente seja apócrifa, este prato representa a importância da gastronomia na história da França, sendo também uma homenagem a um chef que, através de uma refeição simples e saborosa, deixou sua marca na história culinária francesa.

Sauté de Carne Marengo de Napoleão I

O sauté de carne Marengo é um prato emblemático da culinária francesa, famoso por ter sido criado para Napoleão I após a Batalha de Marengo, em 1800. Segundo a lenda, o prato foi improvisado pelo chef de Napoleão, Dunand, após a batalha que aconteceu no Piemonte, na Itália. Napoleão, após sua vitória, teria pedido uma refeição rápida, e seu chef usou os ingredientes disponíveis para preparar este ensopado. A seguir, a receita tradicional do sauté de carne Marengo, baseada em documentos históricos e relatos da época.

O Sauté de Vitela Marengo

O prato teria sido acompanhado de ovos cozidos e crustáceos (como camarões), mas esses elementos foram gradualmente retirados da receita tradicional ao longo do tempo. O sauté de vitela Marengo se tornou, assim, um prato real, servido em grandes ocasiões e banquetes em homenagem a Napoleão.

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1 kg de vitela (de preferência cortada em pedaços como jarrete ou paleta)
• 50 g de farinha
• 30 g de manteiga
• 30 ml de azeite de oliva
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho amassados
• 4 tomates maduros, pelados e picados (ou 200 g de tomates enlatados)
• 100 ml de vinho branco seco (preferencialmente um vinho do sul da França ou um vinho italiano)
• 1 ramo de ervas (tomilho, louro, alecrim)
• 100 g de cogumelos frescos, cortados em fatias
• 20 g de azeitonas pretas (opcional)
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho
• 1 pitada de açúcar
• 1 copo de caldo de vitela (ou água, se necessário)
• Sal e pimenta

Acompanhamentos:

• Ovos cozidos (originalmente usados, mas frequentemente omitidos nas versões modernas)
• Crustáceos, como camarões (também incluídos originalmente, mas gradualmente retirados da receita tradicional)
• Arroz, batatas ou pão fresco para acompanhar o prato e absorver o molho saboroso.

Modo de Preparo:

1. Preparação da carne: Corte a vitela em pedaços de cerca de 150 g. Polvilhe-os levemente com farinha. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Quando estiverem bem quentes, frite os pedaços de vitela até dourar por todos os lados. Isso deve levar cerca de 5 a 7 minutos. Após dourar, retire a carne e reserve.

2. Preparação da base do ensopado: Na mesma panela, adicione as cebolas picadas e o alho amassado. Cozinhe suavemente até ficarem bem macios e levemente dourados. Em seguida, adicione os tomates picados (ou enlatados), o concentrado de tomate e misture bem. Cozinhe por alguns minutos para que os tomates liberem seu suco.

3. Cozimento da carne: Coloque os pedaços de carne de volta na panela, adicione o vinho branco e o vinagre de vinho. Misture bem para deglaçar a panela. Deixe cozinhar em fogo alto por 2 a 3 minutos. Adicione o ramo de ervas, os cogumelos, o caldo de vitela (ou água), uma pitada de açúcar e tempere com sal e pimenta. Cubra a panela e deixe cozinhar por 2 horas em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que a carne esteja macia e os sabores bem incorporados.

4. Finalização e serviço: Quando o prato estiver pronto, retire o ramo de ervas. Você também pode adicionar as azeitonas pretas neste momento, se desejar um sabor extra. Sirva o sauté de vitela Marengo quente, acompanhado de arroz, batatas ou pão fresco para absorver o molho saboroso.

Vinhos para acompanhar o sauté de vitela Marengo:

Vinhos brancos:

• Chardonnay (Borgonha, França): Um vinho clássico que combina perfeitamente com pratos à base de carne, especialmente vitela. Um vinho branco da Borgonha, como um Meursault ou um Chablis, seria uma excelente escolha para acompanhar este prato, graças à sua riqueza e mineralidade.
• Vermentino (Itália, região da Ligúria ou Sardenha): Este vinho branco italiano, leve e fresco, combina bem com os sabores de tomate e cogumelos do sauté de vitela Marengo, trazendo uma acidez agradável e frescor.
• Fiano di Avellino (Campânia, Itália): Outro vinho italiano que complementaria bem este prato, com sua textura aveludada e notas de cítricos e amêndoas. Este vinho branco sustenta a riqueza da vitela sem sobrecarregar os sabores sutis.

Vinhos tintos:

• Pinot Noir (Borgonha, França): Um vinho tinto leve, mas elegante, ideal para acompanhar pratos de carne macia, como a vitela. Um Pinot Noir de Borgonha, com seus aromas de frutas vermelhas e textura suave, combina bem com o gosto da vitela e do molho de tomate.
• Chianti Classico (Toscana, Itália): Este vinho tinto italiano, à base de Sangiovese, com seus taninos moderados e boa acidez, combina maravilhosamente com pratos clássicos italianos, como o sauté de vitela Marengo. Ele complementa os sabores de tomate e ervas, enquanto tem estrutura suficiente para acompanhar a carne.
• Barbera d'Asti (Piemonte, Itália): Um vinho tinto frutado e vibrante, com boa acidez, que combina bem com pratos de carne cozida. Ele complementa perfeitamente os sabores da vitela, oferecendo uma frescura agradável.

Vinhos rosés:

• Rosé de Provence (França): Um rosé de Provence, com sua frescura e leveza, é uma excelente opção para o verão. Seus aromas de frutas frescas e textura crocante combinam bem com os sabores saborosos e ligeiramente ácidos do sauté de vitela Marengo.

Outras bebidas:

• Vinho italiano: Um Dolcetto d'Alba (Piemonte) também poderia acompanhar este prato, trazendo notas de frutas vermelhas frescas e uma leve doçura que não domina o sabor da carne.

Com as adições de ovos cozidos e crustáceos, essa receita reflete bem a versão tradicional do prato como era servido na época de Napoleão.

Algumas variantes e toques pessoais: Algumas versões modernas adicionam um pouco de conhaque ou brandy para flambar a carne antes de começar o cozimento. Isso dá um sabor rico e levemente adocicado ao molho. Também é possível incluir legumes pequenos, como cenouras ou batatas, no cozimento, embora a receita original não os mencione explicitamente.

Conclusão: O bife Marengo é um prato que representa tanto a engenhosidade culinária quanto o espírito da época napoleônica. Ele é simples e refinado, com sabores ricos que simbolizam a tradição gastronômica francesa.