Sauté de Veau Marengo de Napoléon Ier

Napoléon Bonaparte aurait fait une citation célèbre à propos du sauté de veau Marengo, bien que la véracité de cette citation soit incertaine. La phrase qu'on lui attribue est la suivante :

"Ce plat a sauvé ma vie, car je l’ai mangé après la bataille de Marengo, et c’est grâce à lui que j’ai gagné."

Cette citation souligne l'importance symbolique du plat dans la victoire de Napoléon lors de la bataille de Marengo (le 14 juin 1800), en Italie. Cependant, il est difficile de confirmer si Napoléon a réellement prononcé ces mots. Il existe plusieurs versions de l’histoire du sauté de veau Marengo, mais la plupart des récits s'accordent à dire que le plat a été préparé par son chef personnel, Dunand, après la bataille. Ce dernier aurait utilisé les ingrédients disponibles sur le terrain pour improviser le plat.

Marengo en Italie

Marengo se situe en Italie, dans le Piémont, près de la ville d'Alexandrie, connue pour sa cathédrale et sa citadelle. C’est ici qu’a eu lieu la célèbre bataille de Marengo, le 26 prairial An VIII, autrement dit le 14 juin 1800. Ce fut l'un des plus grands succès du général Bonaparte, qui deviendra plus tard Napoléon Ier. La victoire a permis aux troupes françaises de s’imposer face aux armées impériales autrichiennes.

La légende du sauté de veau Marengo

On raconte qu’au soir de la bataille, alors que tout est détruit, même les cuisines, Bonaparte est pris d’une fringale. Il demande à son chef, Dunand, de lui préparer un plat. Mais Dunand, en proie à une grande difficulté, trouve à peine de quoi préparer quelque chose. Il réussit néanmoins à dénicher un poulet qu'il fait revenir dans de l’huile d'olive avec un peu de tomates, de l'ail, des œufs frits, des écrevisses et des croûtons de pain. Napoléon, ravi de ce plat improvisé, en redemande régulièrement par la suite. Le poulet Marengo devient ainsi un de ses plats favoris, avant qu’il ne soit remplacé par du veau, jugé plus savoureux et adapté à la préparation.

Le sauté de veau Marengo moderne

Aujourd'hui, la recette traditionnelle du sauté de veau Marengo se prépare en découpant le veau en morceaux, que l’on fait dorer dans une cocotte avec de l’huile. On ajoute ensuite des carottes coupées en rondelles, de l’ail et de l'échalote finement hachés. Lorsque les légumes deviennent translucides, on ajoute un peu de farine, puis du concentré de tomate. On verse ensuite de l’eau et du vin, puis on laisse mijoter pendant environ 1h30 à feu doux. Quinze minutes avant de servir, on incorpore des champignons frais. Comme le disait Rosa Lewis, "on doit mettre tout son cœur dans la cuisine". Et c’est ainsi que l’on prépare le délicieux sauté de veau Marengo !

Conclusion

Le sauté de veau Marengo est donc devenu un plat symbolique, non seulement associé à la victoire de Napoléon à Marengo, mais aussi à l’ingéniosité culinaire de son époque. Bien que la citation de Napoléon soit probablement apocryphe, ce plat incarne l'importance de la gastronomie dans l’histoire de la France, tout en étant un hommage à un chef qui, à travers un repas simple et savoureux, marqua l’histoire culinaire française.

Bœuf Marengo de Napoléon Ier

Le bœuf Marengo est un plat emblématique de la cuisine française, réputé pour avoir été créé pour Napoléon Ier après la bataille de Marengo en 1800. Selon la légende, le plat a été improvisé par le chef de Napoléon, Dunand, lors de la bataille qui a eu lieu dans le Piémont, en Italie. Napoléon, après sa victoire, aurait demandé un repas rapide, et son chef a utilisé les ingrédients disponibles pour préparer ce ragoût. Voici la recette traditionnelle du bœuf Marengo, basée sur les documents historiques et les récits de l'époque.

Le sauté de veau Marengo

Le plat aurait été accompagné d'œufs durs et de crustacés (comme des crevettes), mais ces éléments ont été progressivement retirés de la recette traditionnelle au fil du temps. Le sauté de veau Marengo est ainsi devenu un plat royal, servi lors des grandes occasions et des banquets en l'honneur de Napoléon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de veau (de préférence découpé en morceaux de type jarret ou épaule)
• 50 g de farine
• 30 g de beurre
• 30 ml d’huile d'olive
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 4 tomates mûres, pelées et concassées (ou 200 g de tomates en boîte)
• 100 ml de vin blanc sec (idéalement un vin du sud de la France ou un vin italien)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 100 g de champignons de Paris frais, coupés en lamelles
• 20 g d’olives noires (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 pincée de sucre
• 1 verre de bouillon de veau (ou de l’eau si nécessaire)
• Sel et poivre

Accompagnements :

• Œufs durs (traditionnellement utilisés à l'origine mais souvent omis dans les versions modernes).
• Crustacés, comme des crevettes (également inclus à l'origine, mais progressivement retirés de la recette traditionnelle).
• Riz, pommes de terre ou pain frais pour accompagner le plat et absorber la sauce savoureuse.

Préparation :

1. Préparation de la viande :

   • Découpez le veau en morceaux d’environ 150 g chacun. Saupoudrez-les légèrement de farine pour les enrober.
   • Faites chauffer l’huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Lorsqu'ils sont bien chauds, faites dorer les morceaux de veau de tous les côtés. Cela doit prendre environ 5 à 7 minutes. Une fois dorée, retirez la viande et réservez-la.

2. Préparation de la base du ragoût :

   • Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et légèrement dorés.
   • Ajoutez ensuite les tomates concassées (ou en boîte), le concentré de tomate, et mélangez bien. Laissez mijoter pendant quelques minutes pour que les tomates libèrent leur jus.

3. Cuisson du veau :

   • Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le vin blanc et le vinaigre de vin. Mélangez bien pour déglacer la cocotte. Laissez cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
   • Ajoutez le bouquet garni, les champignons, le bouillon de veau (ou de l’eau), une pincée de sucre, et assaisonnez de sel et de poivre.
   • Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les saveurs se soient bien mélangées.

4. Finition et service :

   • Lorsque le plat est prêt, retirez le bouquet garni. Vous pouvez aussi ajouter les olives noires à ce moment-là si vous souhaitez un goût supplémentaire.
   • Servez le sauté de veau Marengo chaud, accompagné de riz, pommes de terre, ou de pain frais pour absorber la sauce savoureuse.

Vins à servir avec le sauté de veau Marengo :

Vins blancs :

1. Chardonnay (Bourgogne, France) : Ce vin est un classique qui s'accorde parfaitement avec les plats à base de viande, notamment le veau. Un Bourgogne blanc, comme un Meursault ou un Chablis, aurait été une excellente option pour accompagner ce plat, grâce à sa richesse et à sa minéralité.

2. Vermentino (Italie, région de Ligurie ou Sardaigne) : Ce vin blanc italien, léger et frais, se marie bien avec les saveurs de tomates et de champignons présents dans le sauté de veau Marengo, tout en apportant une touche d'acidité et de fraîcheur.

3. Fiano di Avellino (Campanie, Italie) : Un autre vin italien qui aurait bien accompagné ce plat, avec sa texture ronde et ses notes d'agrumes et d'amande. Ce vin blanc soutient la richesse du veau sans écraser les saveurs subtiles.

Vins rouges :

1. Pinot Noir (Bourgogne, France) : Un vin rouge léger, mais élégant, parfait pour accompagner des plats de viande tendre comme le veau. Un Pinot Noir de Bourgogne, avec ses arômes de fruits rouges et sa texture souple, se marie bien avec le goût du veau et de la sauce tomate.

2. Chianti Classico (Toscane, Italie) : Ce vin rouge italien, à base de Sangiovese, avec ses tanins modérés et sa bonne acidité, se marie merveilleusement avec des plats italiens classiques comme le sauté de veau Marengo. Il complète les saveurs de tomates et d'herbes tout en ayant assez de structure pour accompagner la viande.

3. Barbera d'Asti (Piémont, Italie) : Un vin rouge fruité et vif, avec une belle acidité, qui s'accorde bien avec les plats de viande braisée. Il complète parfaitement les saveurs du veau tout en offrant une agréable fraîcheur.

Vins rosés :

1. Provence Rosé (France) : Un rosé de Provence, avec sa fraîcheur et sa légèreté, est une excellente option pour l'été. Ses arômes de fruits frais et sa texture croquante s'harmonisent bien avec les saveurs savoureuses et légèrement acidulées du sauté de veau Marengo.

Autres boissons :

• Vins italiens : Un Dolcetto d'Alba (Piémont) pourrait aussi accompagner ce plat, apportant des notes de fruits rouges frais et une légère douceur qui ne domine pas le goût de la viande.

Ces vins, qu'ils soient français ou italiens, auraient bien fait honneur à la gastronomie de l'époque napoléonienne et à la région où se déroula la bataille de Marengo.

Avec l'ajout des œufs durs et des crustacés, cette recette reflète bien la version traditionnelle du plat tel qu'il était servi à l'époque de Napoléon.

Quelques variantes et touches personnelles :

• Certaines versions modernes ajoutent un peu de cognac ou de brandy pour flamber la viande avant de commencer la cuisson. Cela apporte un goût riche et un peu sucré à la sauce.
• On peut également inclure des petits légumes comme des carottes ou des pommes de terre dans la cuisson, bien que la recette originale ne les mentionne pas explicitement.

Conclusion :

Le bœuf Marengo est un plat qui incarne à la fois l'ingéniosité culinaire et l'esprit de la période napoléonienne. Il est à la fois simple et raffiné, avec des saveurs riches qui symbolisent la tradition gastronomique française.