Saltado de Ternera Marengo de Napoleón I

Napoleón Bonaparte habría hecho una famosa cita sobre el saltado de ternera Marengo, aunque la veracidad de esta cita es incierta. La frase que se le atribuye es la siguiente:

"Este plato me salvó la vida, porque lo comí después de la batalla de Marengo, y fue gracias a él que gané."

Esta cita subraya la importancia simbólica del plato en la victoria de Napoleón durante la batalla de Marengo (el 14 de junio de 1800), en Italia. Sin embargo, es difícil confirmar si Napoleón realmente pronunció estas palabras. Existen varias versiones de la historia del saltado de ternera Marengo, pero la mayoría de los relatos coinciden en que el plato fue preparado por su chef personal, Dunand, después de la batalla. Este habría utilizado los ingredientes disponibles en el terreno para improvisar el plato.

Marengo en Italia

Marengo se encuentra en Italia, en la región del Piamonte, cerca de la ciudad de Alejandría, conocida por su catedral y su ciudadela. Fue allí donde tuvo lugar la famosa batalla de Marengo, el 26 de prairial del año VIII, es decir, el 14 de junio de 1800. Fue uno de los mayores éxitos del general Bonaparte, quien más tarde se convertiría en Napoleón I. La victoria permitió a las tropas francesas imponerse frente a los ejércitos imperiales austriacos.

La leyenda del saltado de ternera Marengo

Se cuenta que, por la tarde de la batalla, cuando todo estaba destruido, incluso las cocinas, Bonaparte sintió hambre. Le pidió a su chef, Dunand, que le preparara un plato. Pero Dunand, en grandes dificultades, apenas logró encontrar algo con lo que preparar algo. Sin embargo, consiguió encontrar un pollo que hizo saltear con aceite de oliva, un poco de tomates, ajo, huevos fritos, cangrejos de río y trozos de pan. Napoleón, encantado con este plato improvisado, lo pidió con regularidad después. El pollo Marengo se convirtió así en uno de sus platos favoritos, antes de ser reemplazado por la ternera, considerada más sabrosa y adecuada para la preparación.

El saltado de ternera Marengo moderno

Hoy en día, la receta tradicional del saltado de ternera Marengo se prepara cortando la ternera en trozos, que se doran en una cazuela con aceite. Luego se añaden zanahorias cortadas en rodajas, ajo y chalota finamente picados. Cuando las verduras se vuelven translúcidas, se agrega un poco de harina, luego pasta de tomate. Se vierte agua y vino, y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media. Quince minutos antes de servir, se incorporan champiñones frescos. Como decía Rosa Lewis: "Debemos poner todo nuestro corazón en la cocina". ¡Y así se prepara el delicioso saltado de ternera Marengo!

Conclusión

El saltado de ternera Marengo se ha convertido en un plato simbólico, no solo asociado con la victoria de Napoleón en Marengo, sino también con la inventiva culinaria de su época. Aunque la cita de Napoleón probablemente sea apócrifa, este plato encarna la importancia de la gastronomía en la historia de Francia, a la vez que rinde homenaje a un chef que, a través de una comida simple y sabrosa, marcó la historia culinaria francesa.

Boeuf Marengo de Napoleón I

El boeuf Marengo es un plato emblemático de la cocina francesa, conocido por haber sido creado para Napoleón I después de la batalla de Marengo en 1800. Según la leyenda, el plato fue improvisado por el chef de Napoleón, Dunand, durante la batalla que tuvo lugar en el Piamonte, Italia. Napoleón, después de su victoria, habría pedido una comida rápida, y su chef utilizó los ingredientes disponibles para preparar este guiso. Aquí está la receta tradicional del boeuf Marengo, basada en los documentos históricos y relatos de la época.

El saltado de ternera Marengo

El plato habría sido acompañado de huevos duros y mariscos (como camarones), pero estos elementos fueron eliminados progresivamente de la receta tradicional con el paso del tiempo. El saltado de ternera Marengo se ha convertido en un plato real, servido en grandes ocasiones y banquetes en honor a Napoleón.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de ternera (preferiblemente cortada en trozos de tipo jarrete o paleta)
• 50 g de harina
• 30 g de mantequilla
• 30 ml de aceite de oliva
• 2 cebollas picadas
• 2 dientes de ajo machacados
• 4 tomates maduros, pelados y picados (o 200 g de tomates enlatados)
• 100 ml de vino blanco seco (idealmente un vino del sur de Francia o un vino italiano)
• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel, romero)
• 100 g de champiñones frescos de París, cortados en láminas
• 20 g de aceitunas negras (opcional)
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de vinagre de vino
• 1 pizca de azúcar
• 1 vaso de caldo de ternera (o agua si es necesario)
• Sal y pimienta

Acompañamientos:

• Huevos duros (utilizados tradicionalmente en la receta original, pero a menudo omitidos en las versiones modernas).
• Mariscos, como camarones (también incluidos originalmente, pero eliminados progresivamente de la receta tradicional).
• Arroz, papas o pan fresco para acompañar el plato y absorber la sabrosa salsa.

Preparación:

Preparación de la carne:

• Corte la ternera en trozos de aproximadamente 150 g cada uno. Espolvoree ligeramente con harina para cubrirlos.
• Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio. Cuando estén bien calientes, dore los trozos de ternera por todos lados, lo que debería tomar unos 5 a 7 minutos. Una vez dorada, retire la carne y resérvela.

Preparación de la base del guiso:

• En la misma cazuela, agregue las cebollas picadas y el ajo machacado. Sofría suavemente hasta que estén bien tiernos y ligeramente dorados.
• Luego agregue los tomates picados (o enlatados), la pasta de tomate, y mezcle bien. Deje cocinar durante unos minutos para que los tomates liberen su jugo.

Cocción de la ternera:

• Vuelva a poner los trozos de carne en la cazuela, agregue el vino blanco y el vinagre de vino. Mezcle bien para desglasar la cazuela. Deje cocinar a fuego alto durante 2 a 3 minutos.
• Agregue el ramo de hierbas, los champiñones, el caldo de ternera (o agua), una pizca de azúcar, y sazone con sal y pimienta.
• Cubra la cazuela y deje cocinar a fuego lento durante 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y los sabores bien integrados.

Terminación y servicio:

• Cuando el plato esté listo, retire el ramo de hierbas. También puede agregar las aceitunas negras en este momento si desea un sabor extra.
• Sirva el saltado de ternera Marengo caliente, acompañado de arroz, papas o pan fresco para absorber la sabrosa salsa.

Vinos a servir con el saltado de ternera Marengo:

Vinos blancos:

• Chardonnay (Borgoña, Francia): Este vino es un clásico que combina perfectamente con los platos a base de carne, especialmente la ternera. Un Chardonnay de Borgoña, como un Meursault o un Chablis, sería una excelente opción para acompañar este plato, gracias a su riqueza y mineralidad.
• Vermentino (Italia, región de Liguria o Cerdeña): Este vino blanco italiano, ligero y fresco, se marida bien con los sabores de tomates y champiñones presentes en el saltado de ternera Marengo, aportando una nota ácida y fresca.
• Fiano di Avellino (Campania, Italia): Otro vino italiano que acompañaría bien este plato, con su textura redonda y notas de cítricos y almendra. Este vino blanco respalda la riqueza de la ternera sin aplastar los sabores sutiles.

Vinos tintos:

• Pinot Noir (Borgoña, Francia): Un vino tinto ligero, pero elegante, perfecto para acompañar platos de carne tierna como la ternera. Un Pinot Noir de Borgoña, con sus aromas a frutas rojas y su textura suave, se combina bien con el sabor de la ternera y la salsa de tomate.
• Chianti Classico (Toscana, Italia): Este vino tinto italiano, a base de Sangiovese, con sus taninos moderados y buena acidez, se adapta maravillosamente a platos italianos clásicos como el saltado de ternera Marengo. Completa los sabores de tomate y hierbas, mientras tiene suficiente estructura para acompañar la carne.
• Barbera d'Asti (Piamonte, Italia): Un vino tinto afrutado y fresco, con una agradable acidez, que se adapta bien a los platos de carne estofada. Completa perfectamente los sabores de la ternera, ofreciendo una refrescante calidad.

Vinos rosados:

• Rosado de Provenza (Francia): Un rosado de Provenza, con su frescura y ligereza, es una excelente opción para el verano. Sus aromas a frutas frescas y su textura crujiente combinan bien con los sabores sabrosos y ligeramente ácidos del saltado de ternera Marengo.

Otras bebidas:

• Vinos italianos: Un Dolcetto d'Alba (Piamonte) también podría acompañar este plato, aportando notas de frutas rojas frescas y un toque dulce que no sobrecarga el sabor de la carne.

Estos vinos, ya sean franceses o italianos, habrían hecho honor a la gastronomía de la época napoleónica y a la región donde se libró la batalla de Marengo.

Con la adición de los huevos duros y los mariscos, esta receta refleja bien la versión tradicional del plato tal como se servía en la época de Napoleón.

Algunas variantes y toques personales:

• Algunas versiones modernas añaden un poco de coñac o brandy para flamber la carne antes de comenzar la cocción. Esto aporta un sabor rico y un toque dulce a la salsa.
• También se pueden incluir pequeños vegetales como zanahorias o papas en la cocción, aunque la receta original no los menciona explícitamente.

Conclusión:

El boeuf Marengo es un plato que encarna tanto la inventiva culinaria como el espíritu de la época napoleónica. Es a la vez sencillo y refinado, con sabores ricos que simbolizan la tradición gastronómica francesa.