拿破仑一世的马伦戈小牛肉炒菜

拿破仑·波拿巴曾经说过一句著名的话，关于马伦戈小牛肉炒菜，尽管这句话的真实性不确定。传说中的话是：

“这道菜救了我的命，因为我是在马伦戈战役后吃的它，正是因为它我才赢得了胜利。”

这句话强调了这道菜在拿破仑赢得马伦戈战役（1800年6月14日）中的象征性意义。然而，很难确认拿破仑是否真的说过这些话。关于马伦戈小牛肉炒菜的故事有很多版本，但大多数叙述一致认为，这道菜是拿破仑的私人厨师杜南（Dunand）在战役后准备的。他在战场上利用可用的食材即兴做出了这道菜。

马伦戈，意大利
马伦戈位于意大利皮埃蒙特地区，靠近亚历山大市，该市以其大教堂和要塞闻名。马伦戈战役正是在这里发生的，日期为法国革命纪元第八年的26日普里尔月（即1800年6月14日）。这是拿破仑将军（后来成为拿破仑一世）取得的最大胜利之一。胜利使法国军队战胜了奥地利帝国军队。

马伦戈小牛肉炒菜的传说
据说，在战役的晚上，一切都被摧毁了，包括厨房，拿破仑突然感到非常饿。他要求厨师杜南为他准备一道菜。然而，杜南面临极大困难，几乎没有足够的食材来准备一顿饭。尽管如此，他还是找到了一个鸡，放入橄榄油中，加入一些番茄、大蒜、煎蛋、淡水小龙虾和面包丁。拿破仑对这道即兴制作的菜肴非常满意，之后他时常要求再做。马伦戈鸡肉因此成为了他的最爱之一，直到后来它被认为更适合做成小牛肉。

现代的马伦戈小牛肉炒菜
如今，传统的马伦戈小牛肉炒菜是将小牛肉切成块，在炖锅中与油一起煎炒。接着加入切成圆片的胡萝卜、切碎的大蒜和葱。当蔬菜变透明时，加入一点面粉，再加入番茄酱。然后加入水和酒，用小火煮约1.5小时。十五分钟前，加入新鲜的蘑菇。正如罗莎·刘易斯所说：“做菜时要全心投入。”就这样，我们就做出了美味的马伦戈小牛肉炒菜！

结论
马伦戈小牛肉炒菜因此成为了一个象征性菜肴，不仅与拿破仑在马伦戈的胜利相关，而且与他时代的烹饪智慧密切相关。尽管拿破仑的这句名言可能是伪造的，但这道菜体现了法国历史上美食的意义，同时也是对一位厨师的致敬，这位厨师通过一道简单又美味的菜肴，影响了法国的烹饪史。

拿破仑一世的马伦戈牛肉

马伦戈牛肉是法国烹饪中的标志性菜肴，据说是拿破仑一世在1800年马伦戈战役后所创制。根据传说，这道菜是拿破仑的厨师杜南在皮埃蒙特战役期间即兴制作的。拿破仑在胜利后要求快速用餐，他的厨师利用可用的食材制作了这道炖菜。以下是基于历史文献和当时故事的传统马伦戈牛肉食谱。

马伦戈小牛肉炒菜
这道菜原本配有煮鸡蛋和贝类（如虾），但这些元素在时间的推移中逐渐从传统食谱中去除。因此，马伦戈小牛肉炒菜成为了一道皇家菜肴，通常在重大场合和宴会上为拿破仑而制作。

原料（4人份）：

• 1公斤小牛肉（最好切成小腿或肩膀部位的块）
• 50克面粉
• 30克黄油
• 30毫升橄榄油
• 2个洋葱，切片
• 2瓣大蒜，捣碎
• 4个成熟番茄，去皮并捣碎（或200克罐装番茄）
• 100毫升干白葡萄酒（最好是法国南部或意大利的葡萄酒）
• 1束香草（百里香、月桂叶、迷迭香）
• 100克新鲜蘑菇，切片
• 20克黑橄榄（可选）
• 1汤匙番茄酱
• 1汤匙葡萄酒醋
• 1撮糖
• 1杯小牛肉高汤（如果没有，也可以用水）
• 盐和胡椒

配菜：

• 煮鸡蛋（最初使用，但现代版本通常省略）。
• 贝类，如虾（最初包含，但逐渐从传统食谱中去除）。
• 米饭、土豆或新鲜面包，用来搭配菜肴，吸收美味的酱汁。

制作方法：

1. 准备肉类：
   将小牛肉切成约150克的块，轻轻撒上面粉覆盖。 在大炖锅中加热橄榄油和黄油，待其加热后，将小牛肉块四面煎至金黄色（大约5至7分钟）。煎好后，将肉取出备用。

2. 准备炖菜基础：
   在同一个锅中，加入切好的洋葱和捣碎的大蒜，轻轻翻炒，直到洋葱变软且略微金黄。 接着加入捣碎的番茄（或罐装番茄）、番茄酱，搅拌均匀。让其煮几分钟，直到番茄释放出汁液。

3. 炖煮小牛肉：
   将小牛肉块放回锅中，加入白葡萄酒和葡萄酒醋，搅拌均匀以解冻锅底的残留物。将其在大火上煮2至3分钟。 加入香草束、蘑菇、高汤（或水）、糖，调味盐和胡椒。 盖上锅盖，转小火炖煮2小时，不时搅拌，直到肉变得柔软，味道融合。

4. 完成并上菜：
   完成后取出香草束。如果喜欢的话，可以在此时加入黑橄榄，增添风味。 上菜时，将马伦戈小牛肉炒菜配上米饭、土豆或新鲜面包，吸收美味的酱汁。

适合搭配马伦戈小牛肉炒菜的酒：
白葡萄酒：

• 勃艮第的霞多丽（法国）
• 意大利的维尔门蒂诺（利古里亚或撒丁岛）
• 意大利的阿维利诺费亚诺（坎帕尼亚）

红葡萄酒：

• 勃艮第的黑比诺（法国）
• 意大利的经典基安蒂（托斯卡纳）
• 意大利的巴贝拉·达斯蒂（皮埃蒙特）

玫瑰葡萄酒：

• 法国普罗旺斯玫瑰酒

其他饮品：

• 意大利的杜尔切托·达尔巴（皮埃蒙特）。

加入煮鸡蛋和贝类，这个食谱很好地反映了拿破仑时代所用的传统版本。

一些变化和个人特色：
现代版本中有些会在烹饪前加入一些白兰地或干邑，用来点燃肉块。这样会给酱汁带来浓郁且略甜的味道。
你也可以在炖煮过程中加入胡萝卜或土豆等小蔬菜，尽管原始食谱并未明确提到这些食材。

结论：
马伦戈牛肉是一个既体现烹饪智慧又展现拿破仑时代精神的菜肴。它既简单又精致，丰富的味道象征着法国传统烹饪艺术。