意大利博洛尼亚千层面：1982年由意大利烹饪学院正式认证的原始食谱

意大利博洛尼亚千层面：1982年由意大利烹饪学院正式认证的原始食谱

Giallo Zafferano.
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意大利博洛尼亚千层面：1982年由意大利烹饪学院正式认证的原始食谱

博洛尼亚千层面是意大利最具代表性和最受欢迎的菜肴之一，尤其是在博洛尼亚，这座城市赋予了这种著名的肉酱（ragù）名字。博洛尼亚千层面的食谱在时间的推移中得到了正式的规范，如今被认为是意大利艾米利亚-罗马涅地区的烹饪基石。

该食谱在1982年由意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）正式发布，记录了传统食谱，正式确认了博洛尼亚肉酱作为千层面基础的使用。

博洛尼亚千层面：原始食谱
食材：

博洛尼亚肉酱（ragù）部分：

  • 300 克牛肉末
  • 300 克猪肉末
  • 150 克培根（切成小块或剁碎）
  • 1 个中等大小的洋葱
  • 1 根胡萝卜
  • 1 根芹菜
  • 2 大勺番茄浓缩酱
  • 1 杯红酒
  • 500 毫升番茄酱
  • 500 毫升肉汤（最好是自制的，或使用肉汤块）
  • 50 克黄油
  • 2 大勺橄榄油
  • 适量盐和胡椒粉
  • 一点磨碎的肉豆蔻（可选）

白汁部分：

  • 50 克黄油
  • 50 克面粉
  • 500 毫升牛奶（全脂或半脱脂）
  • 盐和胡椒粉
  • 一小撮肉豆蔻粉（可选）

千层面部分：

  • 500 克千层面面条（最好是自制的或高质量的，不是预煮的）
  • 100 克磨碎的帕尔马奶酪

博洛尼亚肉酱的准备方法：

  1. 准备蔬菜：
    将洋葱、胡萝卜和芹菜切成小块。

  2. 煮蔬菜：
    在一个大锅中，将橄榄油和黄油加热至中火。加入切好的蔬菜，翻炒大约10分钟，直到它们变软。

  3. 加入肉类：
    加入牛肉末、猪肉末和培根，继续用大火翻炒，直到肉类完全变色。

  4. 加入红酒：
    倒入红酒，完全蒸发掉酒精。

  5. 加入番茄和肉汤：
    加入番茄浓缩酱、番茄酱和肉汤，混合均匀并加热至沸腾。

  6. 慢炖：
    转小火，部分覆盖锅盖，慢慢炖煮2至3小时，偶尔搅拌。如有需要，可加入水以避免酱料过稠。在烹饪的中途，加入盐、胡椒和适量的肉豆蔻粉调味。

白汁的准备方法：

  1. 融化黄油：
    在一个小锅中，将黄油用小火融化。

  2. 加入面粉：
    加入面粉，并与黄油混合，做成面糊（roux）。

  3. 加入牛奶：
    一点一点地倒入热牛奶，持续搅拌以防止结块。继续用小火加热，直到酱料变稠。

  4. 调味：
    根据个人口味加入盐、胡椒和肉豆蔻粉，煮至酱料变得浓稠。

组装千层面：

  1. 准备面条：
    如果使用干千层面面条，将它们在加盐的水中煮8至10分钟，然后沥干。如果使用新鲜千层面，直接使用即可。

  2. 组装千层面：
    在一个大烤盘中，先铺一层白汁，再铺一层肉酱。然后加一层千层面面条，重复操作：白汁、肉酱、面条。继续这样叠加，直到用完所有食材。

  3. 最后一层：
    以一层肉酱和白汁为结尾，然后撒上磨碎的帕尔马奶酪。

  4. 烘焙：
    预热烤箱至180°C。将千层面放入烤箱，烤30至40分钟，直到顶部呈金黄色，整体热透。

  5. 静置：
    烤好后，让千层面静置约10分钟后再切开，便于切割。

总结：
博洛尼亚千层面是意大利的经典舒适菜肴。由意大利烹饪学院正式认证的传统食谱确保了肉酱的基础由肉、蔬菜和肉汤组成，而浓郁的白汁是必不可少的。最后，撒上一些帕尔马奶酪，这道菜成为了家庭聚会或朋友聚餐的完美选择。祝您胃口好！

推荐搭配的葡萄酒：

  1. 意大利红酒：

    • 基安蒂经典（Chianti Classico，托斯卡纳）：这款干型平衡的红酒与博洛尼亚肉酱的丰盈感完美搭配。樱桃和香料的香气能很好地提升番茄酱和肉类的风味。
    • 巴罗洛（Barolo，皮埃蒙特）：这款酒更加浓烈，单宁强烈，带有红色水果和花卉的香气。它与博洛尼亚肉酱的深厚风味和浓郁的白汁非常契合。

  2. 罗讷河谷红酒：

    • 罗讷谷（Côtes du Rhône）：这款红酒优雅而果味十足，酸度恰到好处，能够平衡酱料中的油腻感，带来一丝清新。
    • 沙托纽-杜-帕普（Châteauneuf-du-Pape）：这款酒结构更为复杂，适合与博洛尼亚千层面搭配，拥有黑色水果、地中海草本植物和甘草的香气。

  3. 法国红酒：

    • 勃艮第黑皮诺（Bourgogne Pinot Noir）：这款酒轻盈而中等酒体，具有良好的酸度，与肉类和番茄酱非常契合。它的红色水果香气和稍微的泥土气息是绝佳的选择。

  4. 西班牙红酒：

    • 里奥哈陈酿（Rioja Reserva）：这款酒具有鲜明的果香、皮革和香料的味道，完美搭配博洛尼亚千层面，同时酒体适中，不会压过菜肴的味道。

  5. 如果你更喜欢清爽的葡萄酒：

    • 普罗旺斯干红（Côtes de Provence Rosé）：如果你喜欢更加清爽果味十足的酒，普罗旺斯的干红葡萄酒可能是一个不错的选择。它能在轻盈中平衡千层面的丰盈感。

总结：
博洛尼亚千层面是丰盈美味的菜肴，搭配结构良好的红酒是最佳选择，能够平衡菜肴中的油腻感。像基安蒂或巴罗洛这样的意大利红酒是完美的搭配，而罗讷谷或里奥哈的西班牙红酒也能与肉类和番茄酱的风味相得益彰。

祝您胃口好，干杯！

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