Lasagna a la Bolognesa: La Receta Original oficializada en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina

Las lasañas a la bolognesa son uno de los platos más emblemáticos y apreciados de la cocina italiana, especialmente en Bolonia, la ciudad que dio su nombre a la famosa salsa ragù utilizada en esta receta. La receta de las lasañas a la bolognesa se ha codificado con el tiempo y hoy en día se considera una piedra angular de la cocina de Emilia-Romaña.

La receta oficializada fue redactada en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina, que documentó la receta tradicional, oficializando el uso del ragù bolognese como base para las lasañas.

Lasagna a la Bolognesa: La Receta Original
Ingredientes:

Para el ragù bolognese:

• 300 g de carne de res picada
• 300 g de carne de cerdo picada
• 150 g de panceta (cortada en cubos o picada)
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 vaso de vino tinto
• 500 ml de salsa de tomate
• 500 ml de caldo de carne (preferiblemente casero o en cubos)
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Un poco de nuez moscada rallada

Para la bechamel:

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 500 ml de leche (entera o semi-desnatada)
• Sal y pimienta
• Una pizca de nuez moscada (opcional)

Para las lasañas:

• 500 g de pasta para lasaña (preferiblemente casera o de buena calidad, no precocida)
• 100 g de parmesano rallado

Preparación del Ragù a la Bolognesa:

1. Preparar las verduras:
   Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.

2. Cocinar las verduras:
   En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Agrega las verduras picadas y sofríe durante unos 10 minutos hasta que estén tiernas.

3. Agregar las carnes:
   Añade la carne de res y cerdo picada, así como la panceta. Cocina a fuego alto hasta que la carne esté bien dorada.

4. Desglasar con el vino:
   Agrega el vino tinto y deja que se evapore completamente.

5. Añadir los tomates y el caldo:
   Incorpora el concentrado de tomate, la salsa de tomate y el caldo de carne. Mezcla bien y lleva a ebullición.

6. Dejar cocer a fuego lento:
   Reduce el fuego, cubre parcialmente y deja cocinar durante 2 a 3 horas, removiendo de vez en cuando. Añade agua si es necesario para evitar que la salsa se espese demasiado. A mitad de cocción, sazona con sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada.

Preparación de la Bechamel:

1. Derretir la mantequilla:
   En una pequeña cazuela, derrite la mantequilla a fuego lento.

2. Añadir la harina:
   Agrega la harina y mezcla bien con la mantequilla para formar un roux.

3. Incorporar la leche:
   Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. Deja espesar a fuego lento, siguiendo la mezcla.

4. Sazonar la bechamel:
   Añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada al gusto. Retira del fuego cuando la salsa haya espesado correctamente.

Montaje de las Lasañas:

1. Preparar la pasta:
   Si usas láminas de lasaña secas, cocínelas en agua salada durante 8 a 10 minutos y luego escúrrelas. Si son frescas, puedes usarlas directamente.

2. Montar las lasañas:
   En una fuente grande para gratinar, comienza con una capa de bechamel, luego una capa de ragù. Añade una capa de pasta, y repite la operación: bechamel, ragù, pasta. Continúa hasta agotar los ingredientes.

3. Terminar con una capa de ragù y bechamel, y espolvorea con parmesano rallado por encima.

4. Cocción al horno:
   Precalienta tu horno a 180°C. Hornea las lasañas durante 30 a 40 minutos, hasta que la parte superior esté dorada y todo esté bien caliente.

5. Dejar reposar:
   Deja reposar las lasañas durante unos 10 minutos antes de servir. Esto permite que las capas se estabilicen y facilita el corte.

Conclusión:
Las lasañas a la bolognesa son un plato emblemático y reconfortante de la cocina italiana. La receta tradicional codificada por la Accademia Italiana della Cucina garantiza que el ragù a base de carne, verduras y caldo, junto con la cremosa bechamel, sean los elementos esenciales. Con el parmesano rallado como toque final, este plato es un verdadero manjar para compartir en familia o entre amigos. ¡Buon appetito!

Vinos recomendados para las Lasañas a la Bolognesa:

1. Vino tinto italiano:

   • Chianti Classico (Toscana): Un vino tinto seco y equilibrado que combina perfectamente con la riqueza de la bolognesa. Los aromas a cereza y especias realzan la salsa de tomate y la carne.
   • Barolo (Piemonte): Un vino más potente, con taninos firmes y aromas a frutas rojas y flores. Combina bien con la profundidad del ragù a la bolognesa y la textura cremosa de la bechamel.

2. Vino tinto del Valle del Ródano:

   • Côtes du Rhône: Un vino elegante y afrutado, con una buena acidez que contrasta con la grasa de la salsa. Aporta frescura a este plato tan rico.
   • Châteauneuf-du-Pape: Más complejo y estructurado, acompaña bien las lasañas a la bolognesa gracias a sus aromas a frutas negras, garriga y regaliz.

3. Vino tinto de Francia:

   • Bourgogne Pinot Noir: Un vino ligero a medio cuerpo con buena acidez que combina bien con la carne picada y la salsa de tomate. Sus aromas a frutas rojas y su toque ligeramente terroso lo convierten en una excelente opción.

4. Vino tinto español:

   • Rioja Reserva: Un vino con carácter, con notas de frutas negras, cuero y especias, perfecto para acompañar un plato como las lasañas a la bolognesa, manteniendo suficiente suavidad para no dominar los sabores del plato.

5. Vino rosado (si prefieres un vino más ligero):

   • Côtes de Provence Rosé: Si te gustan los vinos más frescos y afrutados, un rosado seco de Provence puede ser una opción agradable. Aporta un toque de ligereza mientras equilibra la riqueza de las lasañas.

En resumen:
Dado que las lasañas a la bolognesa son un plato rico y sabroso, se recomienda acompañarlas con un vino tinto bien estructurado, que tenga una buena acidez para equilibrar la grasa del plato. Los vinos italianos como el Chianti o el Barolo son elecciones perfectas, pero un Côtes du Rhône o un Rioja español también pueden ofrecer una excelente armonía con la carne y la salsa de tomate.

¡Buon appetito y salud!