Lasagne à la Bolognese : La Recette Originale officialisée 1982 par l'Accademia Italiana della Cucina

Les lasagnes à la bolognese sont l'un des plats les plus emblématiques et appréciés de la cuisine italienne, particulièrement à Bologne, la ville qui a donné son nom à la fameuse sauce ragù utilisée dans cette recette. La recette des lasagnes à la bolognese a été codifiée au fil du temps et est aujourd'hui considérée comme une pierre angulaire de la cuisine de l'Émilie-Romagne.

La recette qui a été officialisée a été rédigée en 1982 par l'Accademia Italiana della Cucina, qui a documenté la recette traditionnelle, rendant officielle l'utilisation du ragù bolognese comme base pour les lasagnes.

Lasagnes à la Bolognese : La Recette Originale

Ingrédients :

Pour le ragù bolognese :

• 300 g de viande de bœuf hachée
• 300 g de viande de porc hachée
• 150 g de pancetta (coupée en dés ou hachée)
• 1 oignon moyen
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 verre de vin rouge
• 500 ml de sauce tomate
• 500 ml de bouillon de viande (de préférence fait maison ou en cube)
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût
• Un peu de noix de muscade râpée

Pour la béchamel :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de lait (entier ou demi-écrémé)
• Sel et poivre
• Une pincée de noix de muscade (facultatif)

Pour les lasagnes :

• 500 g de pâte à lasagne (de préférence faite maison ou de qualité, pas pré-cuite)
• 100 g de parmesan râpé

Préparation du Ragù à la Bolognese :

1. Préparer les légumes :
   Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri.

2. Cuire les légumes :
   Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez les légumes hachés et faites-les revenir pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Ajouter les viandes :
   Ajoutez les viandes hachées de bœuf et de porc ainsi que la pancetta. Faites revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée.

4. Déglacer avec le vin :
   Ajoutez le vin rouge et laissez-le s'évaporer complètement.

5. Ajouter les tomates et le bouillon :
   Incorporez le concentré de tomate, la sauce tomate, et le bouillon de viande. Mélangez bien et portez à ébullition.

6. Laisser mijoter :
   Réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse. À mi-cuisson, assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée.

Préparation de la Béchamel :

1. Faire fondre le beurre :
   Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux.

2. Ajouter la farine :
   Ajoutez la farine et mélangez bien avec le beurre pour former un roux.

3. Incorporer le lait :
   Versez le lait chaud petit à petit, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laissez épaissir à feu doux en continuant de mélanger.

4. Assaisonner la béchamel :
   Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade selon votre goût. Retirez du feu une fois que la sauce a bien épaissi.

Montage des Lasagnes :

1. Préparer les pâtes :
   Si vous utilisez des feuilles de lasagne sèches, faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 8 à 10 minutes, puis égouttez-les. Si elles sont fraîches, vous pouvez les utiliser directement.

2. Monter les lasagnes :
   Dans un grand plat à gratin, commencez par étaler une couche de béchamel, puis une couche de ragù. Ajoutez une couche de pâtes, puis répétez l'opération : béchamel, ragù, pâtes. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients.

3. Terminer avec une couche de ragù et de béchamel, puis saupoudrez de parmesan râpé sur le dessus.

4. Cuisson au four :
   Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les lasagnes pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le tout soit bien chaud.

5. Laisser reposer :
   Laissez reposer les lasagnes pendant environ 10 minutes avant de les servir. Cela permet aux couches de se stabiliser et rend la découpe plus facile.

Conclusion :

Les lasagnes à la bolognese sont un plat emblématique et réconfortant de la cuisine italienne. La recette traditionnelle codifiée par l'Accademia Italiana della Cucina garantit que le ragù à base de viande, de légumes et de bouillon, ainsi que la béchamel crémeuse, soient les éléments incontournables. Avec du parmesan râpé pour la touche finale, ce plat est un vrai délice à partager en famille ou entre amis ! Buon appetito !

Vins recommandés avec des Lasagnes à la Bolognese :

1. Vin rouge italien :

   • Chianti Classico (Toscane) : Un vin rouge sec et équilibré qui se marie parfaitement avec la richesse de la bolognese. Les arômes de cerise et d'épices subliment la sauce tomate et la viande.
   • Barolo (Piémont) : Un vin plus puissant, avec des tanins fermes et des arômes de fruits rouges et de fleurs. Il se marie bien avec la profondeur du ragù à la bolognese et la texture crémeuse de la béchamel.

2. Vin rouge de la vallée du Rhône :

   • Côtes du Rhône : Un vin élégant et fruité, avec une belle acidité pour contraster avec le gras de la sauce. Il apportera de la fraîcheur à ce plat riche.
   • Châteauneuf-du-Pape : Plus complexe et structuré, il accompagne bien les lasagnes à la bolognese, grâce à ses arômes de fruits noirs, de garrigue et de réglisse.

3. Vin rouge de France :

   • Bourgogne Pinot Noir : Un vin léger à moyen corps avec une bonne acidité qui s’accorde bien avec la viande hachée et la sauce tomate. Ses arômes de fruits rouges et son côté légèrement terreux sont un excellent choix.

4. Vin rouge espagnol :

   • Rioja Reserva : Un vin de caractère avec des notes de fruits noirs, de cuir et d'épices, parfait pour accompagner un plat comme les lasagnes à la bolognese, tout en restant assez souple pour ne pas dominer les saveurs du plat.

5. Vin rosé (si vous préférez un vin plus léger) :

   • Côtes de Provence Rosé : Si vous aimez les vins plus frais et fruités, un rosé sec de Provence peut être une option agréable. Il apporte une touche de légèreté tout en équilibrant la richesse de la lasagne.

En résumé :

Les lasagnes à la bolognese étant un plat riche et savoureux, il est conseillé de l'accompagner avec un vin rouge bien structuré, qui possède une belle acidité pour équilibrer le côté gras du plat. Les vins italiens comme le Chianti ou le Barolo sont des choix parfaits, mais un Côtes du Rhône ou un Rioja espagnol peuvent aussi offrir une belle harmonie avec la viande et la sauce tomate.

Buon appetito et santé !