Lasagna alla Bolognese: La Ricetta Originale ufficializzata nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina

Le lasagne alla bolognese sono uno dei piatti più emblematici e apprezzati della cucina italiana, in particolare a Bologna, la città che ha dato il nome alla famosa salsa ragù utilizzata in questa ricetta. La ricetta delle lasagne alla bolognese è stata codificata nel tempo ed è oggi considerata una pietra miliare della cucina dell'Emilia-Romagna.

La ricetta ufficiale è stata redatta nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina, che ha documentato la ricetta tradizionale, rendendo ufficiale l'uso del ragù bolognese come base per le lasagne.

Lasagna alla Bolognese: La Ricetta Originale
Ingredienti:

Per il ragù bolognese:

• 300 g di carne macinata di manzo
• 300 g di carne macinata di maiale
• 150 g di pancetta (tagliata a cubetti o tritata)
• 1 cipolla media
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 ml di salsa di pomodoro
• 500 ml di brodo di carne (preferibilmente fatto in casa o in dado)
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale e pepe a piacere
• Un po' di noce moscata grattugiata

Per la besciamella:

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 500 ml di latte (intero o parzialmente scremato)
• Sale e pepe
• Un pizzico di noce moscata (facoltativo)

Per le lasagne:

• 500 g di pasta per lasagne (preferibilmente fatta in casa o di buona qualità, non precotta)
• 100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione del Ragù alla Bolognese:

1. Preparare le verdure:
   Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano.

2. Cuocere le verdure:
   In una grande casseruola, scaldate l'olio d'oliva e il burro a fuoco medio. Aggiungete le verdure tritate e fatele soffriggere per circa 10 minuti finché non sono tenere.

3. Aggiungere le carni:
   Aggiungete la carne di manzo e di maiale macinata, insieme alla pancetta. Fate rosolare a fuoco alto finché la carne non è ben dorata.

4. Sfumare con il vino:
   Aggiungete il vino rosso e lasciatelo evaporare completamente.

5. Aggiungere i pomodori e il brodo:
   Incorporate il concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro e il brodo di carne. Mescolate bene e portate a ebollizione.

6. Cuocere a fuoco lento:
   Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e lasciate cuocere per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete acqua se necessario per evitare che la salsa si restringa troppo. A metà cottura, aggiustate di sale, pepe e aggiungete un po' di noce moscata grattugiata.

Preparazione della Besciamella:

1. Fondere il burro:
   In una piccola casseruola, sciogliete il burro a fuoco lento.

2. Aggiungere la farina:
   Aggiungete la farina e mescolate bene con il burro per formare un roux.

3. Incorporare il latte:
   Versate il latte caldo poco a poco, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Lasciate addensare a fuoco lento continuando a mescolare.

4. Condire la besciamella:
   Aggiungete sale, pepe e un pizzico di noce moscata a piacere. Rimuovete dal fuoco quando la salsa si è ben addensata.

Montaggio delle Lasagne:

1. Preparare la pasta:
   Se utilizzate sfoglie di lasagna secche, cuocetele in acqua salata per 8-10 minuti, poi scolatele. Se sono fresche, potete utilizzarle direttamente.

2. Montare le lasagne:
   In una grande pirofila, iniziate con uno strato di besciamella, seguito da uno strato di ragù. Aggiungete uno strato di pasta, e ripetete l'operazione: besciamella, ragù, pasta. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.

3. Terminare con uno strato di ragù e besciamella, quindi spolverate con parmigiano grattugiato sopra.

4. Cottura in forno:
   Preriscaldate il forno a 180°C. Cuocete le lasagne per 30-40 minuti, finché la parte superiore non diventa dorata e tutto è ben caldo.

5. Lasciare riposare:
   Lasciate riposare le lasagne per circa 10 minuti prima di servirle. Questo permette agli strati di stabilizzarsi e facilita il taglio.

Conclusione:
Le lasagne alla bolognese sono un piatto emblematico e confortante della cucina italiana. La ricetta tradizionale codificata dall'Accademia Italiana della Cucina garantisce che il ragù a base di carne, verdure e brodo, insieme alla besciamella cremosa, siano gli elementi essenziali. Con il parmigiano grattugiato come tocco finale, questo piatto è una vera delizia da condividere in famiglia o con gli amici. Buon appetito!

Vini consigliati con le Lasagne alla Bolognese:

1. Vino rosso italiano:

   • Chianti Classico (Toscana): Un vino rosso secco ed equilibrato che si sposa perfettamente con la ricchezza del ragù alla bolognese. Gli aromi di ciliegia e spezie esaltano la salsa di pomodoro e la carne.
   • Barolo (Piemonte): Un vino più potente, con tannini fermi e aromi di frutti rossi e fiori. Si abbina bene alla profondità del ragù alla bolognese e alla texture cremosa della besciamella.

2. Vino rosso della Valle del Rodano:

   • Côtes du Rhône: Un vino elegante e fruttato, con una buona acidità che contrasta con il grasso della salsa. Porta freschezza a questo piatto ricco.
   • Châteauneuf-du-Pape: Più complesso e strutturato, si sposa bene con le lasagne alla bolognese grazie ai suoi aromi di frutti neri, garriga e liquirizia.

3. Vino rosso della Francia:

   • Bourgogne Pinot Noir: Un vino leggero a corpo medio con una buona acidità che si abbina bene alla carne macinata e alla salsa di pomodoro. I suoi aromi di frutti rossi e il suo tocco leggermente terroso sono un'ottima scelta.

4. Vino rosso spagnolo:

   • Rioja Reserva: Un vino di carattere con note di frutti neri, cuoio e spezie, perfetto per accompagnare un piatto come le lasagne alla bolognese, pur rimanendo abbastanza morbido da non sovrastare i sapori del piatto.

5. Vino rosato (se preferisci un vino più leggero):

   • Côtes de Provence Rosé: Se ami i vini più freschi e fruttati, un rosé secco di Provenza può essere un'opzione piacevole. Porta leggerezza bilanciando la ricchezza delle lasagne.

In sintesi:
Le lasagne alla bolognese, essendo un piatto ricco e saporito, è consigliato abbinarlo con un vino rosso ben strutturato, che abbia una buona acidità per bilanciare il grasso del piatto. I vini italiani come il Chianti o il Barolo sono scelte perfette, ma anche un Côtes du Rhône o un Rioja spagnolo possono offrire una bella armonia con la carne e la salsa di pomodoro.

Buon appetito e salute!