豚骨ラーメン (Tonkotsu Ramen, Hakata Ramen de Fukuoka)

Le Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン) est un ramen emblématique originaire de Hakata, dans la région de Fukuoka, connu pour son bouillon riche, crémeux et trouble, obtenu par une longue cuisson des os de porc. C'est un ramen réconfortant et délicieux qui reflète parfaitement la cuisine japonaise traditionnelle.

Ingrédients :

Pour le Bouillon Tonkotsu (豚骨スープ) :

• 2 kg d’os de porc (principalement des os de fémur ou de colonne vertébrale)
• 2 litres d’eau
• 1 oignon, coupé en deux
• 1 morceau de gingembre (5 cm), tranché
• 5 gousses d’ail, écrasées
• 1 poireau, coupé en morceaux
• 50 ml de sauce soja (醤油)
• 50 ml de mirin (みりん)
• 2 cuillères à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour clarifier le bouillon)

Huile aromatisée à l'ail (Mayu, マユ) :

• 50 ml d'huile végétale
• 3 gousses d'ail, émincées

Pour le Chashu (チャーシュー, Porc Braisé) :

• 500 g de poitrine de porc
• 100 ml de sauce soja (醤油)
• 50 ml de saké (酒)
• 50 ml de mirin (みりん)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1 morceau de gingembre (5 cm), tranché
• 2 oignons verts, coupés en morceaux

Pour les Œufs Marinés (Ajitama, 味玉) :

• 4 œufs
• 100 ml de sauce soja (醤油)
• 100 ml de mirin (みりん)
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre

Pour les Accompagnements (トッピング) :

• Oignons verts : Tranchés finement
• Nori (海苔) : Feuilles d’algues séchées, coupées en carrés
• Pousses de bambou (Menma, メンマ) : Environ 100 g
• Champignons kikurage : Réhydratés, puis finement tranchés
• Graines de sésame : Pour garnir

Pour les Nouilles (ラーメンの麺) :

• 400 g de nouilles ramen (fines et droites, typiques du Hakata ramen)

Préparation :

1. Préparer le Bouillon Tonkotsu (豚骨スープ) :

• Blanchir les os (アク取り) : Faites bouillir les os de porc dans une grande casserole pendant 10 minutes. Égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
• Cuisson longue (長時間煮込む) : Remettez les os dans une casserole propre, ajoutez l’eau, l’oignon, le gingembre, l’ail, et le poireau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 18 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire pour maintenir le niveau.
• Assaisonner (味付け) : Ajoutez la sauce soja, le mirin, le sel, et le vinaigre blanc. Mélangez bien et laissez mijoter encore 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.

2. Préparer le Chashu (チャーシュー) :

• Saisir la viande (焼く) : Faites dorer la poitrine de porc de tous les côtés dans une poêle chaude.
• Braiser (煮る) : Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le saké, le mirin, le sucre, l’ail, le gingembre et les oignons verts. Ajoutez la poitrine de porc et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en retournant la viande de temps en temps pour une cuisson uniforme.
• Refroidir et Trancher (冷まして切る) : Retirez le porc de la sauce et laissez refroidir. Tranchez-le finement juste avant de servir.

3. Préparer les Œufs Marinés (Ajitama, 味玉) :

• Cuire les œufs (茹で卵) : Portez de l’eau à ébullition et plongez les œufs délicatement. Faites cuire pendant 7 minutes pour obtenir un jaune crémeux. Rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée.
• Mariner (漬け込む) : Mélangez la sauce soja, le mirin, l’eau et le sucre dans un sac refermable. Écalez les œufs et placez-les dans la marinade. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit).

4. Préparer l'Huile Mayu (マユ, Ail Brûlé) :

• Chauffer l'huile (油を温める) : Faites chauffer l’huile végétale dans une petite casserole.
• Faire brunir l'ail (ニンニクを揚げる) : Ajoutez l’ail émincé et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit presque noir mais pas complètement brûlé. Retirez du feu et laissez refroidir.
• Mixer (ミキサーで混ぜる) : Mixez l’huile et l’ail ensemble pour obtenir une huile sombre et parfumée, prête à être utilisée comme garniture.

5. Préparer les Nouilles (ラーメンの麺) :

• Cuire les nouilles (麺を茹でる) : Faites cuire les nouilles ramen selon les instructions du paquet. Égouttez-les et répartissez-les dans les bols de service.

6. Assembler le Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメンを作る) :

• • Verser le Bouillon (スープを注ぐ) : Versez le bouillon tonkotsu chaud sur les nouilles dans chaque bol.
  • Ajouter les Garnitures (トッピングを加える) : Disposez les tranches de chashu, les œufs marinés coupés en deux, le menma, les champignons kikurage, les oignons verts, et les graines de sésame. Ajoutez un carré de nori sur le côté du bol.
  • Ajouter l'Huile Mayu (マユ油を加える) : Terminez en versant une petite quantité d’huile à l’ail brûlé (Mayu) sur le dessus pour un arôme intense et savoureux.

Conseil :

Ce Tonkotsu Ramen est un plat riche, crémeux, et profondément savoureux, incarnant l’essence du Hakata ramen. Un ramen réconfortant pour les jours froids ou pour un dîner chaleureux entre amis et famille. いただきます (Itadakimasu) – Bon appétit !

Boissons (飲み物, Nomimono)

1. Bière Japonaise (ビール) : Une bière japonaise légère comme la Asahi (アサヒ) ou la Sapporo (サッポロ) s’accorde parfaitement avec le Tonkotsu Ramen. La fraîcheur et l'amertume de la bière équilibrent la richesse du bouillon crémeux du ramen.

2. Thé Vert (緑茶, Ryokucha) : Un thé vert japonais, comme le sencha (煎茶) ou le matcha (抹茶), offre une touche de fraîcheur et de légèreté pour contrebalancer le goût riche et intense du tonkotsu. Il aide aussi à nettoyer le palais entre les bouchées.

3. Saké (酒) : Si vous préférez un alcool plus traditionnel, un saké léger et sec, comme un Junmai (純米酒), accompagnera très bien votre ramen. Le saké s'harmonise avec le goût umami du bouillon.

4. Chūhai (酎ハイ) : Un chūhai, une boisson alcoolisée à base de shōchū et de fruits, est une option populaire au Japon. Pour une touche de douceur et de fruité, optez pour un chūhai au citron (レモンチューハイ).

5. Eau (水, Mizu) : Bien entendu, de l'eau fraîche (mizu) est toujours un excellent choix pour accompagner un ramen, surtout si vous aimez apprécier pleinement les saveurs sans distraction.

Conseil de Service :

Servez une boisson froide et rafraîchissante pour contraster avec la chaleur du ramen, ou optez pour une boisson chaude si vous préférez rester dans une atmosphère réconfortante. 乾杯 (Kanpai) – Santé !