Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン, Hakata Ramen aus Fukuoka)

Das Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン), ursprünglich aus Hakata in der Region Fukuoka, ist berühmt für seine reichhaltige, cremige und trübe Brühe, die durch das stundenlange Kochen von Schweineknochen entsteht. Es ist ein wärmendes, köstliches Ramen, das die traditionelle japanische Küche perfekt widerspiegelt.

Zutaten:

Für die Tonkotsu-Brühe (豚骨スープ):

• 2 kg Schweineknochen (hauptsächlich Oberschenkel- oder Wirbelsäulenknochen)
• 2 Liter Wasser
• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 Stück Ingwer (5 cm), in Scheiben geschnitten
• 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Lauch, in Stücke geschnitten
• 50 ml Sojasauce (醤油)
• 50 ml Mirin (みりん)
• 2 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel weißen Essig (zur Klärung der Brühe)

Knoblauchöl (Mayu, マユ):

• 50 ml Pflanzenöl
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

Für das Chashu (チャーシュー, geschmortes Schweinefleisch):

• 500 g Schweinebauch
• 100 ml Sojasauce (醤油)
• 50 ml Sake (酒)
• 50 ml Mirin (みりん)
• 2 Esslöffel Zucker
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Stück Ingwer (5 cm), in Scheiben geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten

Für die marinierten Eier (Ajitama, 味玉):

• 4 Eier
• 100 ml Sojasauce (醤油)
• 100 ml Mirin (みりん)
• 100 ml Wasser
• 1 Esslöffel Zucker

Für die Toppings (トッピング):

• Frühlingszwiebeln: Fein geschnitten
• Nori (海苔): Getrocknete Algenblätter, in Quadrate geschnitten
• Bambussprossen (Menma, メンマ): Ca. 100 g
• Kikurage-Pilze: Rehydriert und in Scheiben geschnitten
• Sesamsamen: Zum Garnieren

Für die Nudeln (ラーメンの麺):

• 400 g Ramen-Nudeln (dünn und gerade, typisch für Hakata-Ramen)

Zubereitung:

1. Tonkotsu-Brühe vorbereiten (豚骨スープ):

   • Knochen blanchieren (アク取り): Die Schweineknochen in einem großen Topf 10 Minuten lang kochen. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.
   • Lange Kochzeit (長時間煮込む): Die Knochen in einen sauberen Topf zurückgeben, Wasser, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Lauch hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 12–18 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachfüllen, um den Wasserstand zu halten.
   • Würzen (味付け): Sojasauce, Mirin, Salz und weißen Essig hinzufügen. Gut vermengen und 30 Minuten weiter köcheln lassen, damit sich die Aromen gut vermischen.

2. Chashu vorbereiten (チャーシュー):

   • Fleisch anbraten (焼く): Den Schweinebauch in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbräunen.
   • Schmoren (煮る): In einem Topf Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vermengen. Den Schweinebauch hinzufügen und 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
   • Abkühlen und Schneiden (冷まして切る): Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

3. Marinierte Eier (Ajitama, 味玉) vorbereiten:

   • Eier kochen (茹で卵): Wasser zum Kochen bringen und die Eier vorsichtig hineingeben. 7 Minuten lang kochen, um ein cremiges Eigelb zu erhalten. Sofort in Eiswasser abkühlen lassen.
   • Marinieren (漬け込む): In einem wiederverschließbaren Beutel Sojasauce, Mirin, Wasser und Zucker vermengen. Die Eier schälen und in die Marinade legen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren lassen (idealerweise über Nacht).

4. Knoblauchöl (Mayu, マユ) vorbereiten:

   • Öl erhitzen (油を温める): Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen.
   • Knoblauch anbräunen (ニンニクを揚げる): Den Knoblauch hinzufügen und frittieren, bis er fast schwarz wird, aber nicht vollständig verbrennt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
   • Vermischen (ミキサーで混ぜる): Das Öl und den Knoblauch zusammen pürieren, um ein dunkles und aromatisches Öl zu erhalten, das als Topping verwendet wird.

5. Nudeln zubereiten (ラーメンの麺):

   • Nudeln kochen (麺を茹でる): Die Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und in die Servierschalen geben.

6. Tonkotsu Ramen anrichten (豚骨ラーメンを作る):

   • Brühe einfüllen (スープを注ぐ): Die heiße Tonkotsu-Brühe über die Nudeln in jeder Schale gießen.
   • Toppings hinzufügen (トッピングを加える): Die Chashu-Scheiben, die marinierten Eier (halbiert), Menma, Kikurage-Pilze, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen auf die Nudeln legen. Ein Stück Nori an den Rand der Schale legen.
   • Knoblauchöl (Mayu) hinzufügen (マユ油を加える): Zum Schluss eine kleine Menge des Knoblauchöls (Mayu) darüber gießen, um den intensiven und aromatischen Geschmack zu verstärken.

Tipp:

Dieses Tonkotsu Ramen ist ein reichhaltiges, cremiges und tief schmackhaftes Gericht, das den Kern des Hakata-Ramens verkörpert. Ein perfektes Ramen für kalte Tage oder ein wärmendes Abendessen mit Freunden und Familie. いただきます (Itadakimasu) – Guten Appetit!

Getränke (飲み物, Nomimono)

1. Japanisches Bier (ビール): Ein leichtes japanisches Bier wie Asahi (アサヒ) oder Sapporo (サッポロ) passt perfekt zu Tonkotsu Ramen. Die Frische und Bitterkeit des Biers balancieren die Reichhaltigkeit des cremigen Ramen-Brühes aus.

2. Grüntee (緑茶, Ryokucha): Ein japanischer Grüntee wie Sencha (煎茶) oder Matcha (抹茶) bietet eine frische und leichte Note, die den reichen und intensiven Geschmack des Tonkotsu ausgleicht. Es hilft auch, den Gaumen zwischen den Bissen zu reinigen.

3. Sake (酒): Wenn du ein traditionelleres alkoholisches Getränk bevorzugst, passt ein leichter und trockener Junmai (純米酒) Sake hervorragend zu deinem Ramen. Der Sake harmoniert gut mit dem Umami-Geschmack der Brühe.

4. Chūhai (酎ハイ): Ein Chūhai, ein alkoholisches Getränk aus Shōchū und Früchten, ist eine beliebte Wahl in Japan. Für eine süße und fruchtige Note kannst du einen Zitronen-Chūhai (レモンチューハイ) wählen.

5. Wasser (水, Mizu): Natürlich ist auch frisches Wasser (mizu) immer eine ausgezeichnete Wahl zu Ramen, besonders wenn du die Aromen ohne Ablenkung genießen möchtest.

Serviertipp:

Serviere ein kaltes und erfrischendes Getränk, um den heißen Ramen auszugleichen, oder entscheide dich für ein warmes Getränk, wenn du eine gemütliche Atmosphäre bevorzugst. 乾杯 (Kanpai) – Prost!