Histoire et Tradition du Char Siu (叉燒) : Le Porc Rôti à la Chinoise

Le Char Siu (叉燒), littéralement traduit par "porc rôti sur une brochette" en chinois, est un plat emblématique de la cuisine cantonaise. Il tire ses racines de la Chine du sud, où la technique de rôtir le porc sur une brochette ou une grille remonte à plusieurs siècles. Ce plat a une place de choix dans l’histoire culinaire chinoise, avec une histoire riche qui le lie non seulement à la culture populaire, mais aussi à la cour impériale.

L'Histoire du Char Siu :

Le Char Siu est originaire de la dynastie Tang (618-907), période où les techniques de cuisson du porc ont évolué et sont devenues un art culinaire à part entière. Traditionnellement, le Char Siu était cuit dans un four à charbon ou au barbecue, et les morceaux de porc étaient souvent suspendus à des brochettes pendant la cuisson pour une meilleure ventilation et un rôtissage uniforme. La recette d'origine consistait en un porc rôti que l'on badigeonnait avec un mélange de miel et de sauce soja, lui donnant une couleur rouge vif et une texture douce et caramélisée.

Le Char Siu était autrefois un plat apprécié par les classes populaires chinoises, mais sa popularité a rapidement franchi les frontières sociales et géographiques. Au fil des siècles, ce plat est devenu un favori dans les cuisines des restaurants cantonnais à travers le monde. Il a également gagné une place dans le repas impérial.

Le Plat Préféré des Empereurs Chinois :

Dans l’histoire de la Chine impériale, il est dit que le Char Siu était un plat très prisé des empereurs et des membres de la cour impériale. Sous la dynastie Qing (1644-1912), les chefs impériaux maîtrisaient la préparation de ce plat avec une grande expertise, afin de satisfaire les palais raffinés des empereurs et de leur cour. C’était un plat qui symbolisait la richesse de l’empire : la sauce sucrée et salée, le porc tendre et la caramélisation parfaite en faisaient une spécialité de luxe servie lors de banquets royaux.

Les meilleurs cuisiniers de l'époque avaient pour mission de perfectionner le processus de cuisson, garantissant que chaque morceau de viande était parfaitement rôti et imprégné des saveurs de la marinade. Les techniques de cuisson précises, telles que la méthode de rôtissage suspendu, étaient considérées comme un signe de compétence et de sophistication dans la cuisine chinoise impériale.

La Tradition du Char Siu :

Le Char Siu n’a pas seulement été un mets de la cour impériale. Il est également profondément ancré dans la tradition culinaire populaire de Canton, où il est traditionnellement servi dans des restaurants spécialisés. Le Char Siu est également un plat qui accompagne les repas du Nouvel An chinois (春节 - Chūn Jié), où il est consommé comme symbole de prospérité et de chance pour l’année à venir. Les couleurs vives du plat (du rouge du porc rôti et du miel caramélisé) représentent également la chance, un aspect important de la culture chinoise.

Dans les familles, la préparation du Char Siu est parfois transmise de génération en génération. C’est une recette traditionnelle qui a traversé les âges et s’est adaptée aux goûts modernes tout en restant fidèle à ses racines.

Les Meilleurs Cuisiniers et Leur Influence :

Au fil des siècles, des chefs spécialisés dans la préparation du Char Siu sont devenus célèbres pour leur capacité à maîtriser la technique de cuisson du porc rôti. Ces maîtres cuisiniers ont souvent transmis leurs secrets à d'autres dans des écoles de cuisine ou à travers des apprentissages, garantissant la continuité de la recette authentique. Aujourd'hui, le Char Siu est préparé par des chefs renommés dans les restaurants de luxe tout en restant un incontournable dans les marchés et restaurants de rue à travers toute la Chine et au-delà.

L'un des secrets des meilleurs cuisiniers réside dans leur maîtrise de la marinade. Le mélange parfait de sauces soja, de vin de Shaoxing, de sucre et de miel est l’essence de ce plat, et chaque chef a sa propre méthode pour apporter un équilibre entre douceur et salinité, créant ainsi un Char Siu à la fois tendre et caramélisé, avec un goût unique.

Conclusion :

Le Char Siu (叉燒) n’est pas seulement un plat, c’est un symbole de la tradition culinaire chinoise. De ses origines impériales à sa place dans la cuisine de rue moderne, ce plat reste un témoignage de la richesse de la culture gastronomique de la Chine. Son mélange de saveurs sucrées, salées et légèrement épicées continue de séduire les gourmets à travers le monde, et chaque morceau de porc rôti renferme des siècles d’histoire, de technique et de passion culinaire.

Char Siu est un plat qui a traversé le temps et continue de charmer les papilles, tout en honorant les traditions des meilleurs cuisiniers chinois. Que ce soit pour un dîner royal, un repas familial ou un repas rapide dans un restaurant de rue, le Char Siu reste l’un des plats les plus appréciés de la cuisine chinoise, un véritable trésor culinaire.

Recette traditionnelle de Char Siu (叉燒) - Porc rôti à la chinoise

Le Char Siu (叉燒), littéralement "porc rôti sur une brochette", est un plat emblématique de la cuisine cantonaise, caractérisé par du porc mariné et rôti, qui est tendre, sucré et légèrement caramélisé. Ce plat est souvent servi avec du riz vapeur (米饭 - mǐ fàn), dans des baozi (包子) (pains vapeur), ou ajouté dans des chow mein (炒面) (nouilles sautées).

Ingrédients :

Pour la marinade :

• 600 g de poitrine de porc (ou èchine de porc - 猪肩肉 - zhū jiān ròu), coupée en tranches ou en morceaux longs
• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire - 生抽 - shēng chōu
• 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée - 老抽 - lǎo chōu (ou sauce soja sucrée)
• 2 cuillères à soupe de miel - 蜂蜜 - fēngmì
• 1 cuillère à soupe de sucre brun - 红糖 - hóng táng
• 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing - 绍兴酒 - shàoxīng jiǔ (ou vin de riz sec)
• 1 cuillère à soupe de pâte de haricots fermentés - 豆瓣酱 - dòubàn jiàng (ou sauce hoisin - 海鲜酱 - hǎixiān jiàng)
• 1/2 cuillère à café de cinq épices chinoises - 五香粉 - wǔxiāng fěn
• 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu - 白胡椒粉 - bái hújiāo fěn
• 1 cuillère à soupe de d'ail haché finement - 蒜末 - suàn mò
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé - 姜末 - jiāng mò
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame - 香油 - xiāng yóu

Pour la cuisson :

• 1 cuillère à soupe de miel - 蜂蜜 - fēngmì (pour badigeonner)
• 1 cuillère à soupe d'eau - 水 - shuǐ (pour diluer le miel)

Préparation :

1. Préparer la marinade :
   Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour la marinade : sauce soja claire (shēng chōu), sauce soja foncée (lǎo chōu), miel (fēngmì), sucre brun (hóng táng), vin de riz de Shaoxing (shàoxīng jiǔ), pâte de haricots fermentés (dòubàn jiàng) (ou sauce hoisin), cinq épices chinoises (wǔxiāng fěn), poivre blanc (bái hújiāo fěn), ail haché (suàn mò), gingembre râpé (jiāng mò) et huile de sésame (xiāng yóu). Mélangez bien pour dissoudre le sucre et incorporer toutes les épices.

2. Mariner le porc :
   Ajoutez les morceaux de porc dans la marinade et mélangez soigneusement pour bien enrober la viande de sauce. Couvrez le bol avec un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit pour permettre aux saveurs de s'imprégner profondément dans la viande.

3. Préchauffer le four :
   Préchauffez le four à 200°C (390°F). Si vous avez une grille de cuisson - 烤架 - kǎo jià, placez-la sur une plaque de cuisson pour permettre au porc de cuire uniformément. Sinon, vous pouvez simplement poser les morceaux de porc sur une plaque recouverte de papier parchemin - 烤盘纸 - kǎo pán zhǐ.

4. Cuisson du Char Siu :
   Placez les morceaux de porc marinés sur la grille ou la plaque de cuisson. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson pour obtenir une coloration uniforme. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, préparez un glaçage en diluant 1 cuillère à soupe de miel (fēngmì) dans 1 cuillère à soupe d'eau (shuǐ). Badigeonnez régulièrement le porc avec ce glaçage pour lui donner une belle couleur dorée et caramélisée.

5. Finition :
   Une fois le Char Siu bien cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 5 minutes pour que les jus se répartissent bien dans la viande. Tranchez-le en fines tranches, en biais, pour obtenir des morceaux tendres et juteux.

Service :

Le Char Siu peut être servi de différentes manières :

• Avec du riz vapeur - 米饭 - mǐ fàn : Le classique, accompagné d'une portion généreuse de riz pour équilibrer les saveurs sucrées.
• Dans des nouilles sautées - 炒面 - chǎo miàn : Parfait pour ajouter une touche de viande savoureuse à des nouilles bien parfumées.
• Dans des baozi - 包子 - bāo zi : Ces petits pains vapeur, farcis de Char Siu, sont une façon délicieuse de déguster ce plat.
• Dans des bánh mì (sandwichs vietnamiens) ou des wraps : Pour une expérience différente mais tout aussi savoureuse.

Astuce :

Si vous avez un barbecue ou un gril - 烤炉 - kǎo lú, vous pouvez aussi cuire le Char Siu à la grille. Cela apportera un léger goût fumé et caramélisé qui renforcera la richesse de la viande.

Boissons suggérées pour accompagner le Char Siu :

• Thé Oolong - 乌龙茶 - wū lóng chá : Ce thé semi-fermenté avec une légère touche florale se marie parfaitement avec les saveurs sucrées et salées du Char Siu.
• Vin rouge léger - 红酒 - hóng jiǔ : Un vin comme un Pinot Noir ou un Gamay qui ne domine pas la délicatesse du porc mais complète les saveurs de la marinade.
• Bière asiatique - 亚洲啤酒 - yà zhōu pí jiǔ : Une bière légère comme une Asahi ou une Sapporo qui offre une fraîcheur pour équilibrer la richesse du plat.

Le Char Siu est un plat incontournable de la cuisine chinoise, aux saveurs douces et épicées. Incorporer des termes chinois dans la recette ajoute une touche d’authenticité, permettant de mieux comprendre la richesse culturelle et culinaire de ce plat délicieux. Bon appétit !