L'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ

Cette viande d’agneau de qualité supérieure est prisée des gourmets et des chefs cuisiniers pour sa texture tendre, sa faible teneur en gras et son goût subtil de sel marin. Cependant, la production de l’agneau de pré-salé est limitée et réservée aux éleveurs locaux qui pratiquent un élevage artisanal et respectueux de l’environnement.

L’agneau de pré-salé est une viande d’agneau issue d’un élevage traditionnel pratiqué dans certaines régions côtières de France, telles que la nôtre à Coutances, entre mer et bocage. Le nom « pré-salé » fait référence au fait que les agneaux sont élevés sur des pâturages naturels situés en bord de mer et/ou régulièrement recouverts par la mer, où ils broutent une herbe salée, riche en minéraux, ce qui leur confère une saveur particulière et une texture tendre.

La viande d'agneau de pré-salé est un produit agricole d'élevage ovin pastoral traditionnel, élevé dans des pâturages de prés salés d’estrans de bord de Manche, principalement en France, notamment en Normandie et dans le Nord-Pas-de-Calais. Les principales zones de production sont la baie de Somme, la baie du Mont-Saint-Michel, les marais salants de Guérande et les marais de la baie de l’Aiguillon. Il est également produit, mais dans une moindre mesure, au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays-Bas et au Québec.

Carré d'Agneau Présalé 6 Côtes (2 Personnes)

Le carré d'agneau présalé est une pièce de viande savoureuse et délicate, particulièrement prisée pour sa tendreté et la richesse de sa saveur. Le terme "présalé" fait référence à des agneaux élevés dans des pâturages salés, souvent en bord de mer, où leur alimentation naturelle est influencée par les herbes et le sel marin, ce qui donne une viande d'une qualité exceptionnelle. Cette recette met en valeur cette viande noble en la rôtissant de manière simple mais raffinée, avec du miel et de la fleur de thym, pour en accentuer la douceur et la richesse. Le tout est accompagné d'un gratin dauphinois crémeux, un classique de la cuisine française, qui apportera une touche de gourmandise supplémentaire à ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour le carré d'agneau présalé :

• 1 carré d'agneau présalé (6 côtes)
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de fleur de thym frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail écrasées
• Sel et poivre du moulin

Pour le gratin dauphinois :

• 600 g de pommes de terre (type Charlotte ou Amandine)
• 40 g de beurre
• 20 cl de crème liquide entière
• 20 cl de lait entier
• 1 gousse d'ail épluchée et coupée en deux
• 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté)
• Sel, poivre et muscade

Préparation :

1. Préparer le carré d'agneau présalé :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Assaisonner l'agneau : Commencez par assaisonner le carré d'agneau avec du sel et du poivre. Puis, frottez-le avec de l'ail écrasé.
3. Saisir la viande : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le carré d'agneau et saisissez-le sur chaque face pour lui donner une belle couleur dorée (environ 2-3 minutes par côté).
4. Rôtir l'agneau : Placez ensuite l'agneau dans un plat allant au four. Badigeonnez-le généreusement avec du miel, puis saupoudrez de fleur de thym. Enfournez pour environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit cuite à votre goût (rosée ou plus cuite selon votre préférence). Pendant la cuisson, vous pouvez arroser l'agneau avec le jus de cuisson pour l'aider à rester tendre et juteux.
5. Repos de la viande : Une fois cuite, sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la découper. Cela permettra aux jus de se répartir uniformément.

2. Préparer le gratin dauphinois :

1. Préparez les pommes de terre : Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles (idéalement à la mandoline pour qu'elles soient uniformes).
2. Préparer la crème : Dans une casserole, chauffez la crème liquide et le lait à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail coupée en deux, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Laissez chauffer sans faire bouillir.
3. Assembler le gratin : Beurrez généreusement un plat à gratin. Disposez les rondelles de pommes de terre en couches successives, en versant un peu de la crème chaude sur chaque couche. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des pommes de terre. Terminez en versant le reste de la crème sur le dessus et saupoudrez de fromage râpé.
4. Cuisson du gratin : Enfournez le gratin dauphinois à 180°C pendant environ 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et que les pommes de terre soient tendres lorsque vous y enfoncez la pointe d'un couteau.

3. Dresser et servir :

1. Découpez le carré d'agneau : Une fois le carré d'agneau reposé, découpez les côtes entre les os pour les servir individuellement.
2. Servir : Déposez les côtes d'agneau sur des assiettes et accompagnez-les d'une généreuse portion de gratin dauphinois. Vous pouvez également ajouter une petite branche de thym frais pour la décoration.

Ce plat de carré d'agneau présalé rôti au miel et à la fleur de thym, accompagné de son gratin dauphinois, est une véritable explosion de saveurs et de textures. L'agneau, parfumé et légèrement sucré grâce au miel, se marie parfaitement avec la douceur crémeuse du gratin dauphinois. C'est un plat raffiné et réconfortant, idéal pour une occasion spéciale ou un dîner en tête-à-tête.

Suggestions d’accompagnement :

Pour compléter ce plat, vous pouvez ajouter une salade verte légère ou des légumes rôtis pour apporter une touche de fraîcheur et de croquant. Une sauce au vin rouge ou au jus de viande viendra également sublimer ce carré d'agneau.