Civet de Chevreuil Sauce Chocolat Amer di Jean-Luc Timmel

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di spalla di cervo (spalla, coscia o altri tagli teneri)
• 3 cucchiai di olio
• 1 cipolla, tritata
• 2 scalogni
• 2 carote, a cubetti
• 1 porro, a rondelle
• 1 pezzo di sedano rapa (circa 1/5), a cubetti
• 2-3 cucchiai di farina
• 1 litro di vino rosso (idealmente un vino robusto come Bordeaux o Borgogna)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 5 bacche di ginepro
• 150 g di cioccolato fondente (idealmente al 70% di cacao)
• Sale, pepe (a piacere)
• Facoltativo: 1 pizzico di peperoncino di Espelette per un tocco piccante

Preparazione:

1. Preparare la carne e le verdure:

   • Tagliare la carne di cervo in pezzi regolari (circa 5 cm di lato).
   • Tagliare le verdure (cipolla, carote, porro, sedano rapa) a cubetti o rondelle.
   • Marinare i pezzi di cervo nel vino rosso con le bacche di ginepro, il timo, la foglia di alloro e le verdure (carote, cipolla e scalogno tritati) per 12 ore o tutta la notte.

2. Rosolare la carne:

   • Scolare la carne e le verdure.
   • In una grande casseruola, scaldare l'olio e rosolare la carne in piccole quantità per evitare che rilasci acqua.
   • Rimuovere la carne e metterla da parte.

3. Rosolare le verdure:

   • Nella stessa casseruola, aggiungere le verdure (cipolla, carote, porro, sedano) e farle rosolare fino a doratura.
   • Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per alcuni minuti per ridurre l’acidità.

4. Aggiungere la farina e il vino:

   • Rimettere la carne nella casseruola con le verdure.
   • Cospargere con la farina e farla dorare bene per creare un roux.
   • Sfumare con il vino rosso e aggiungere acqua per coprire gli ingredienti.

5. Aggiungere le spezie:

   • Aggiungere la foglia di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il peperoncino di Espelette (se lo desiderate).
   • Cuocere a fuoco lento, senza coprire, per circa 1 ora e 30 minuti. Mescolare regolarmente e verificare la cottura della carne.

6. Filtrare la salsa e aggiustare la consistenza:

   • Una volta cotta la carne, rimuoverla e filtrare la salsa con un colino per eliminare le verdure e le spezie.
   • Se la salsa è troppo liquida, è possibile addensarla con burro e farina (miscela uguale di burro e farina).
   • Aggiustare di sale e pepe.

7. Incorporare il cioccolato:

   • Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o in una piccola casseruola.
   • Incorporarlo nella salsa di cervo mescolando bene fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
   • Rimettere i pezzi di carne nella salsa e cuocere per altri 5 minuti affinché i sapori si amalgamino bene.
   • Aggiustare il sapore con sale e pepe e cuocere per altri minuti per far addensare la salsa.

8. Finitura:

   • Poco prima di servire, aggiungere un cucchiaio di burro per legare la salsa e ottenere una consistenza setosa.

9. Servire:

   • Servire il civet di cervo con spätzle, cavolo rosso con mele e castagne, aromatizzato con cannella, purè di patate o un saltato di funghi porcini.
   • Per un tocco agrodolce, accompagnare con mirtilli sciroppati o fette di mele saltate nel burro.

Consiglio dello Chef Jean-Luc Timmel:

L’aggiunta di cioccolato fondente nella salsa offre una nota sorprendentemente delicata che completa la rusticità del cervo. Non esagerare con lo zucchero per mantenere l’equilibrio tra l’amarezza del cioccolato e la ricchezza della carne.

Un piatto perfetto per un’occasione speciale o un pasto festivo!