Civet de Chevreuil Sauce Chocolat Amer de Jean-Luc Timmel

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de paleta de ciervo (paleta, pierna o otros cortes tiernos)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla, picada
• 2 chalotas
• 2 zanahorias, en dados
• 1 puerro, en rodajas
• 1 trozo de apio nabo (aproximadamente 1/5), cortado en dados
• 2 a 3 cucharadas de harina
• 1 litro de vino tinto (idealmente un vino robusto como un Burdeos o Borgoña)
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de especia
• 5 bayas de enebro
• 150 g de chocolate amargo (idealmente al 70% de cacao)
• Sal, pimienta (al gusto)
• Opcional: 1 pizca de pimentón de Espelette para un toque picante

Preparación:

1. Preparar la carne y las verduras:

   • Corta la carne de ciervo en trozos regulares (aproximadamente 5 cm de lado).
   • Corta las verduras (cebollas, zanahorias, puerro, apio nabo) en dados o rodajas.
   • Marina los trozos de ciervo en vino tinto con las bayas de enebro, tomillo, laurel y las verduras (zanahorias, cebolla y chalotas cortadas en trozos) durante 12 horas o toda la noche.

2. Dorar la carne:

   • Escurre la carne y las verduras.
   • En una cazuela grande, calienta el aceite y dora la carne por pequeñas cantidades para evitar que suelte agua.
   • Retira los trozos de carne y resérvalos.

3. Dorar las verduras:

   • En la misma cazuela, agrega las verduras (cebollas, zanahorias, puerro, apio) y sofríelas hasta que estén bien doradas.
   • Agrega el concentrado de tomate y deja cocinar unos minutos para reducir la acidez.

4. Agregar la harina y el vino:

   • Vuelve a poner la carne en la cazuela con las verduras.
   • Espolvorea con harina y deja que se dore bien para hacer un roux.
   • Desglasa con el vino tinto y luego agrega agua suficiente para cubrir los ingredientes.

5. Agregar las especias:

   • Agrega la hoja de laurel, los clavos de especia, las bayas de enebro y el pimentón de Espelette (si lo deseas).
   • Cocina a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Remueve regularmente y verifica la cocción de la carne.

6. Colar la salsa y ajustar la textura:

   • Una vez que la carne esté cocida, retírala y pasa la salsa por un colador para quitar las verduras y las especias.
   • Si la salsa está demasiado líquida, puedes espesarla con mantequilla y harina (mezcla igual de mantequilla y harina).
   • Ajusta el sazón con sal y pimienta.

7. Incorporar el chocolate:

   • Derrite el chocolate amargo al baño maría o en una pequeña cacerola.
   • Incorpóralo a la salsa de ciervo, mezclando bien hasta obtener una salsa suave y brillante.
   • Vuelve a poner los trozos de carne en la salsa y deja cocinar 5 minutos más para que los sabores se integren bien.
   • Ajusta el sazón con sal y pimienta y deja cocer unos minutos más para que la salsa espese.

8. Finalización:

   • Justo antes de servir, agrega una nuez de mantequilla para ligar la salsa y obtener una textura sedosa.

9. Degustación:

   • Sirve el civet de ciervo con spätzle, col roja con manzanas y castañas, aromatizado con canela, o un puré de papas o una salteado de setas.
   • Para un toque agridulce, acompáñalo con arándanos en almíbar o rodajas de manzanas salteadas en mantequilla.

Consejo del Chef Jean-Luc Timmel:

La adición de chocolate amargo en la salsa ofrece una nota sorprendentemente delicada que complementa la rusticidad del ciervo. Asegúrate de no endulzar demasiado la salsa para mantener el equilibrio entre la amargura del chocolate y la riqueza de la carne.

¡Un plato perfecto para una ocasión especial o una comida festiva!

Jean-Luc Timmel’s Venison Stew with Bitter Chocolate Sauce

Ingredients for 4 people:

• 1 kg venison shoulder (shoulder, haunch, or other tender cuts)
• 3 tablespoons of oil
• 1 onion, chopped
• 2 shallots
• 2 carrots, diced
• 1 leek, sliced
• 1 piece of celeriac (about 1/5), diced
• 2 to 3 tablespoons of flour
• 1 liter of red wine (ideally a robust wine like Bordeaux or Burgundy)
• 2 tablespoons of tomato paste
• 1 bay leaf
• 2 cloves
• 5 juniper berries
• 150 g of bitter chocolate (ideally 70% cocoa)
• Salt, pepper (to taste)
• Optional: 1 pinch of Espelette pepper for a spicy touch

Preparation:

1. Prepare the meat and vegetables:

   • Cut the venison into regular cubes (about 5 cm per side).
   • Dice or slice the vegetables (onions, carrots, leek, celeriac).
   • Marinate the venison chunks in red wine with the juniper berries, thyme, bay leaf, and vegetables (carrots, onion, and shallots cut into pieces) for 12 hours or overnight.

2. Brown the meat:

   • Drain the meat and vegetables.
   • In a large pot, heat the oil and brown the meat in small batches to prevent it from releasing water.
   • Remove the meat pieces and set aside.

3. Brown the vegetables:

   • In the same pot, add the vegetables (onions, carrots, leek, celeriac) and sauté until golden brown.
   • Add the tomato paste and cook for a few minutes to reduce the acidity.

4. Add flour and wine:

   • Return the meat to the pot with the vegetables.
   • Sprinkle with flour and let it brown to make a roux.
   • Deglaze with the red wine, then add water to cover the ingredients.

5. Add the spices:

   • Add the bay leaf, cloves, juniper berries, and Espelette pepper (if desired).
   • Simmer uncovered for about 1.5 hours. Stir regularly and check the meat's tenderness.

6. Strain the sauce and adjust the texture:

   • Once the meat is cooked, remove it and strain the sauce through a sieve to remove the vegetables and spices.
   • If the sauce is too thin, thicken it with beurre manié (equal parts butter and flour).
   • Adjust seasoning with salt and pepper.

7. Incorporate the chocolate:

   • Melt the bitter chocolate in a bain-marie or small saucepan.
   • Stir it into the venison sauce, mixing well until you get a smooth, shiny sauce.
   • Return the meat to the sauce and simmer for another 5 minutes for the flavors to blend.
   • Adjust seasoning with salt and pepper, and simmer a few more minutes for the sauce to thicken.

8. Finishing Touch:

   • Just before serving, add a knob of butter to bind the sauce and create a silky texture.

9. Serving:

   • Serve the venison stew with spätzle, red cabbage with apples and chestnuts, flavored with cinnamon, mashed potatoes, or a sauté of wild mushrooms.
   • For a sweet-salty touch, serve with lingonberries in syrup or sautéed apple slices.

Chef Jean-Luc Timmel’s Tip:

The addition of bitter chocolate in the sauce adds a surprisingly delicate note that complements the rusticity of the venison. Be sure not to over-sweeten the sauce to maintain the balance between the bitterness of the chocolate and the richness of the meat.

A perfect dish for a special occasion or festive meal!