Civet de Chevreuil Sauce Chocolat Amer de Jean-Luc Timmel

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d'épaule de chevreuil (épaule, cuissot ou autres morceaux tendres)
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 oignon, émincé
• 2 échalotes
• 2 carottes, en dés
• 1 poireau, en rondelles
• 1 morceau de céleri rave (environ 1/5), coupé en dés
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine
• 1 litre de vin rouge (idéalement un vin corsé comme un Bordeaux ou Bourgogne)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 5 baies de genièvre
• 150 g de chocolat amer (idéalement à 70% de cacao)
• Sel, poivre (au goût)
• Facultatif : 1 pincée de piment d'Espelette pour une touche épicée

Préparation :

1. Préparer la viande et les légumes :

   • Coupez la viande de chevreuil en cubes réguliers (environ 5 cm de côté).
   • Détaillez les légumes (oignons, carottes, poireau, céleri rave) en dés ou rondelles.
   • Faites mariner les morceaux de chevreuil dans le vin rouge avec des baies de genièvre, du thym, du laurier et des légumes (carottes, oignon et échalotes coupés en morceaux) pendant 12 heures, ou toute une nuit.

2. Faire revenir la viande :

   • Égouttez la viande et les légumes.
   • Dans une grande cocotte, chauffez l’huile et faites dorer la viande par petites quantités, pour éviter qu'elle ne rende de l'eau.
   • Retirez les morceaux de viande et réservez.

3. Faire revenir les légumes :

   • Dans la même cocotte, ajoutez les légumes (oignons, carottes, poireau, céleri) et faites-les revenir jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés.
   • Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire quelques minutes pour réduire l’acidité.

4. Ajouter la farine et le vin :

   • Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes.
   • Saupoudrez de farine et laissez-la bien colorer pour créer un roux.
   • Déglacez avec le vin rouge, puis ajoutez de l'eau à hauteur pour couvrir les ingrédients.

5. Ajouter les épices :

   • Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, et le piment d’Espelette (si vous le souhaitez).
   • Laissez mijoter à feu doux, sans couvrir, pendant environ 1h30. Remuez régulièrement et vérifiez la cuisson de la viande.

6. Passer la sauce et ajuster la texture :

   • Une fois la viande cuite, retirez-la et passez la sauce au chinois pour enlever les légumes et les épices.
   • Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la lier avec du beurre manié (mélange égal de beurre et de farine).
   • Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

7. Incorporer le chocolat :

   • Faites fondre le chocolat amer au bain-marie ou dans une petite casserole.
   • Incorporez-le à la sauce de chevreuil en mélangeant bien, en remuant bien jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
   • Remettez les morceaux de viande dans la sauce et laissez mijoter encore 5 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
   • Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, et laissez mijoter encore quelques minutes pour que la sauce épaississe.

8. Finition :

   • Juste avant de servir, ajoutez une noix de beurre pour lier la sauce et obtenir une texture soyeuse.

9. Dégustation :

   • Servez votre civet de chevreuil avec des spätzle, un chou rouge aux pommes et marrons, parfumé à la cannelle, ou encore une purée de pommes de terre ou une poêlée de cèpes.
   • Pour une touche sucrée-salée, accompagnez-le de airelles au sirop ou de tranches de pommes revenues au beurre.

Conseil du Chef Jean-Luc Timmel :

L’ajout du chocolat amer dans la sauce offre une note étonnamment délicate qui complète la rusticité du chevreuil. Veillez à ne pas trop sucrer la sauce pour maintenir l'équilibre entre l’amertume du chocolat et la richesse de la viande.

Un plat parfait pour une occasion spéciale ou un repas de fête !