Guisado de Veado com Molho de Chocolate Amargo (Receita de Jean-Luc Timmel)

Ingredientes para 4 pessoas:

• 1 kg de ombro de veado (ombro, coxão ou outros cortes macios)
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola, picada
• 2 chalotas
• 2 cenouras, em cubos
• 1 alho-poró, cortado em rodelas
• 1 pedaço de aipo (cerca de 1/5), cortado em cubos
• 2 a 3 colheres de sopa de farinha
• 1 litro de vinho tinto (preferencialmente um vinho encorpado, como Bordeaux ou Borgonha)
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 1 folha de louro
• 2 cravos-da-índia
• 5 bagas de zimbro
• 150 g de chocolate amargo (preferencialmente 70% de cacau)
• Sal, pimenta (a gosto)
• Opcional: 1 pitada de pimenta Espelette para um toque picante

Modo de Preparo:

1. Prepare a carne e os legumes:

   • Corte a carne de veado em cubos de tamanho uniforme (cerca de 5 cm).
   • Corte os legumes (cebola, cenouras, alho-poró, aipo) em cubos ou rodelas.
   • Deixe a carne marinar no vinho tinto com as bagas de zimbro, tomilho, folha de louro e os legumes (cenouras, cebola e chalotas cortadas) por 12 horas ou durante a noite.

2. Doure a carne:

   • Drene a carne e os legumes.
   • Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite a carne em pequenas porções para evitar que libere água.
   • Retire a carne da panela e reserve.

3. Refogue os legumes:

   • Na mesma panela, adicione os legumes e frite até ficarem dourados.
   • Adicione o extrato de tomate e cozinhe por alguns minutos para reduzir a acidez.

4. Adicione a farinha e o vinho:

   • Coloque a carne de volta na panela com os legumes.
   • Polvilhe com farinha e deixe dourar para formar um roux.
   • Deglace com o vinho tinto e adicione água até cobrir os ingredientes.

5. Adicione os temperos:

   • Adicione a folha de louro, cravos, bagas de zimbro e pimenta Espelette (se desejar).
   • Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia, mexendo regularmente e verificando a maciez da carne.

6. Coe o molho e ajuste a textura:

   • Retire a carne e coe o molho para remover os legumes e temperos.
   • Se o molho estiver muito líquido, você pode engrossá-lo com uma mistura de manteiga e farinha.
   • Ajuste o tempero com sal e pimenta.

7. Incorpore o chocolate:

   • Derreta o chocolate amargo em banho-maria.
   • Misture o chocolate ao molho e mexa bem até ficar uma mistura lisa e brilhante.
   • Coloque a carne de volta no molho e cozinhe por mais 5 minutos para integrar os sabores.

8. Finalização:

   • Antes de servir, adicione um pedaço de manteiga para dar uma textura aveludada ao molho.

9. Serviço:

   • Sirva o guisado de veado com spaetzle, chucrute com maçãs e castanhas temperado com canela, purê de batatas ou cogumelos salteados.
   • Para um toque agridoce, acompanhe com cranberries em calda ou maçãs fritas na manteiga.

Dica do Chef Jean-Luc Timmel:

A adição de chocolate amargo ao molho oferece uma nota surpreendentemente delicada que complementa a rusticidade da carne de veado. Certifique-se de não adoçar demais o molho para manter o equilíbrio entre o amargor do chocolate e a riqueza da carne.

Um prato perfeito para uma ocasião especial ou refeição festiva!