사슴고기 비터 초콜릿 소스 (Jean-Luc Timmel 레시피)

4인분 재료:

• 1kg 사슴 어깨살 (어깨, 다리 또는 다른 부드러운 부위)
• 3큰술 식용유
• 1개 양파, 다진 것
• 2개 샬롯
• 2개 당근, 깍둑썰기
• 1개 대파, 링 모양으로 썬 것
• 1조각 셀러리뿌리 (약 1/5), 깍둑썰기
• 2–3큰술 밀가루
• 1리터 레드 와인 (가능하면 강한 와인, 보르도나 부르고뉴 추천)
• 2큰술 토마토 페이스트
• 1개 월계수잎
• 2개 정향
• 5개 주니퍼 베리
• 150g 다크 초콜릿 (가능하면 70% 카카오)
• 소금, 후추 (기호에 따라)
• 선택사항: 1꼬집 에스펠렛 고추로 매운 맛 추가

조리법:

1. 고기와 채소 준비:

   • 사슴 고기를 고른 크기의 큐브(약 5cm)로 자른다.
   • 채소들(양파, 당근, 대파, 셀러리 뿌리)을 깍둑썰기 또는 링 모양으로 자른다.
   • 사슴 고기를 레드 와인에 주니퍼 베리, 타임, 월계수잎, 잘게 자른 채소(당근, 양파, 샬롯)와 함께 12시간 또는 하룻밤 동안 마리네이드 한다.

2. 고기 굽기:

   • 고기와 채소를 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
   • 큰 냄비에 기름을 두르고 고기를 소량씩 볶아서 물이 빠지지 않게 한다.
   • 고기를 꺼내고 따로 둔다.

3. 채소 볶기:

   • 같은 냄비에 채소를 넣고 잘 볶아 황금빛이 나도록 한다.
   • 토마토 페이스트를 넣고 몇 분간 볶아서 산미를 줄인다.

4. 밀가루와 와인 추가:

   • 볶은 채소에 고기를 다시 넣는다.
   • 밀가루를 뿌리고 잘 섞어 루를 만든다.
   • 레드 와인으로 디글레이즈하고 재료가 잠길 정도로 물을 더 추가한다.

5. 향신료 추가:

   • 월계수잎, 정향, 주니퍼 베리, 에스펠렛 고추(선택사항)를 넣는다.
   • 약한 불에서 1시간 30분 동안 조리하며, 고기가 부드럽게 익을 때까지 자주 저어준다.

6. 소스 체에 걸러서 질감 조정:

   • 고기를 꺼내고 소스를 체에 걸러 채소와 향신료를 제거한다.
   • 소스가 너무 묽다면 버터와 밀가루로 농도를 맞춘다.
   • 소금과 후추로 간을 맞춘다.

7. 초콜릿 추가:

   • 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
   • 초콜릿을 소스에 넣고 부드럽고 윤기 나는 소스가 될 때까지 잘 섞는다.
   • 고기를 다시 소스에 넣고 5분간 더 끓여서 맛이 잘 배도록 한다.

8. 마무리:

   • 서빙 직전에 버터 한 조각을 추가하여 소스가 부드럽고 실키하게 만든다.

9. 서빙:

   • 이 요리는 스페츨, 사과와 밤을 곁들인 적채, 계피로 향을 낸 으깬 감자, 또는 송로