Hertenstoofschotel met Bittere Chocoladesaus (Jean-Luc Timmel's recept)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg hertenschouder (schouder, dij of andere malse stukken)
• 3 eetlepels olie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 sjalotten
• 2 wortelen, in blokjes
• 1 prei, in ringen
• 1 stuk knolselderij (ongeveer 1/5), in blokjes gesneden
• 2-3 eetlepels bloem
• 1 liter rode wijn (bij voorkeur een stevige wijn zoals Bordeaux of Bourgogne)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagels
• 5 jeneverbesbessen
• 150 g bittere chocolade (bij voorkeur 70% cacao)
• Zout, peper (naar smaak)
• Optioneel: 1 snufje Espelette-peper voor een pittige toets

Bereiding:

1. Bereid het vlees en de groenten voor:

   • Snijd het hertenvlees in gelijke blokken (ongeveer 5 cm groot).
   • Snijd de groenten (ui, wortelen, prei, knolselderij) in blokjes of ringen.
   • Marineer het vlees in rode wijn met jeneverbes, tijm, laurierblad en de gesneden groenten (wortelen, ui en sjalotten) gedurende 12 uur of een nacht.

2. Bak het vlees aan:

   • Giet het vlees en de groenten af.
   • Verhit de olie in een grote braadpan en bak het vlees in kleine porties, zodat het zijn vocht niet verliest.
   • Haal het vlees uit de pan en zet het apart.

3. Bak de groenten aan:

   • Voeg de groenten toe aan dezelfde pan en bak ze goudbruin.
   • Voeg de tomatenpuree toe en laat een paar minuten bakken om de zuurheid te verminderen.

4. Voeg de bloem en wijn toe:

   • Doe het vlees terug in de pan met de groenten.
   • Strooi de bloem erover en bak het goed om een roux te maken.
   • Blus af met de rode wijn en voeg water toe tot de ingrediënten bedekt zijn.

5. Voeg de specerijen toe:

   • Voeg het laurierblad, de kruidnagels, de jeneverbes en eventueel de Espelette-peper toe.
   • Laat het geheel op laag vuur 1,5 uur sudderen. Roer regelmatig en controleer de gaarheid van het vlees.

6. Zeef de saus en pas de textuur aan:

   • Haal het vlees eruit en zeef de saus om de groenten en specerijen te verwijderen.
   • Als de saus te dun is, kun je deze binden met een mengsel van boter en bloem.
   • Breng op smaak met zout en peper.

7. Voeg de chocolade toe:

   • Smelt de bittere chocolade au bain-marie.
   • Voeg de chocolade toe aan de saus en roer goed tot een gladde en glanzende saus.
   • Doe het vlees terug in de saus en laat het nog 5 minuten sudderen zodat de smaken goed vermengen.

8. Afwerking:

   • Voeg vlak voor het serveren een klontje boter toe om de saus een zijdezachte textuur te geven.

9. Serveren:

   • Serveer de hertenstoofschotel met spaetzle, rode kool met appels en kastanjes op smaak gebracht met kaneel, aardappelpuree of gebakken eekhoorntjesbrood.
   • Voor een zoet-hartige toets kun je het gerecht serveren met cranberry's in siroop of gebakken appels.

Jean-Luc Timmel's Chef-tip:

De toevoeging van bittere chocolade aan de saus voegt een verrassend subtiele smaak toe die de robuustheid van het hertenvlees aanvult. Zorg ervoor dat de saus niet te zoet wordt om de balans te behouden tussen de bitterheid van de chocolade en de rijke smaak van het vlees.

Perfect voor een speciale gelegenheid of feestelijke maaltijd!