ビターショコラソースのシカのシチュー (Jean-Luc Timmelのレシピ)

4人分の材料：

• 1kgのシカの肩肉（肩、モモ肉またはその他の柔らかい部位）
• 大さじ3のオイル
• 1個の玉ねぎ（みじん切り）
• 2個のシャロット
• 2本のニンジン（さいの目切り）
• 1本のリーク（輪切り）
• セロリの根の1/5（さいの目切り）
• 大さじ2～3の小麦粉
• 1リットルの赤ワイン（理想的にはボルドーやブルゴーニュのフルボディのワイン）
• 大さじ2のトマトペースト
• ローレルの葉1枚
• クローブ2本
• ジュニパーベリー5粒
• 150gのダークチョコレート（理想的には70％カカオ）
• 塩、胡椒（お好みで）
• オプション：ピリッとした味わいを加えるためにエスペレットペッパーをひとつまみ

作り方：

1. 肉と野菜を準備する：

   • シカ肉を均等な大きさ（約5cm角）に切ります。
   • 玉ねぎ、ニンジン、リーク、セロリの根を切ります。
   • シカ肉をジュニパーベリー、タイム、ローレルの葉、切った野菜と一緒に赤ワインに漬け込み、12時間または一晩マリネします。

2. 肉を焼く：

   • 肉と野菜をざるでこし、余分な液体を捨てます。
   • 大きな鍋にオイルを熱し、シカ肉を少量ずつ焼きます。水分を出さないように注意します。
   • 焼けた肉は取り出しておきます。

3. 野菜を焼く：

   • 同じ鍋に野菜を入れ、きつね色になるまで焼きます。
   • トマトペーストを加え、酸味を飛ばすために数分炒めます。

4. 小麦粉とワインを加える：

   • 肉を鍋に戻し、野菜と一緒に炒めます。
   • 小麦粉をふりかけ、しっかり焼いてルーを作ります。
   • 赤ワインでデグレーズし、水を加えて具材を覆います。

5. 香辛料を加える：

   • ローレルの葉、クローブ、ジュニパーベリー、エスペレットペッパー（お好みで）を加えます。
   • 弱火で約1時間半煮込みます。定期的にかき混ぜ、肉の柔らかさをチェックします。

6. ソースをこし、濃度を調整する：

   • 肉を取り出し、ソースをこし器でこして野菜と香辛料を取り除きます。
   • ソースが薄すぎる場合、バターと小麦粉を混ぜてとろみをつけます。
   • 塩と胡椒で味を調えます。

7. チョコレートを加える：

   • ダークチョコレートを湯煎で溶かします。
   • チョコレートをシカ肉のソースに加え、よく混ぜて滑らかで光沢のあるソースにします。
   • 肉をソースに戻し、5分間煮込みます。

8. 仕上げ：

   • 仕上げにバターを加え、ソースを滑らかにします。

9. 盛り付け：

   • シカ肉のシチューをスパッツレやシナモン風味の赤キャベツ、マッシュポテトまたはキノコのソテーと一緒にサーブします。
   • 甘しょっぱい味わいを加えるために、シロップ漬けのクランベリーやバターで炒めたリンゴのスライスと一緒に提供します。

シェフ Jean-Luc Timmel のアドバイス：

苦いチョコレートをソースに加えることで、シカ肉の素朴な風味が引き