Civet de Chevreuil Sauce Chocolat Amer von Jean-Luc Timmel

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Hirschschulter (Schulter, Keule oder andere zarte Stücke)
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Schalotten
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Lauch, in Ringen
• 1 Stück Sellerieknolle (ca. 1/5), gewürfelt
• 2–3 Esslöffel Mehl
• 1 Liter Rotwein (idealerweise ein kräftiger Wein wie Bordeaux oder Burgund)
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 5 Wacholderbeeren
• 150 g Zartbitterschokolade (idealerweise 70 % Kakao)
• Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
• Optional: 1 Prise Espelette-Pfeffer für eine pikante Note

Zubereitung:

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten:

   • Das Hirschfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden (ca. 5 cm pro Seite).
   • Das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerieknolle) in Würfel oder Ringe schneiden.
   • Das Hirschfleisch im Rotwein mit Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt und Gemüse (Karotten, Zwiebel und Schalotten in Stücken) für 12 Stunden oder über Nacht marinieren.

2. Das Fleisch anbraten:

   • Das Fleisch und Gemüse abtropfen lassen.
   • In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch in kleinen Portionen anbraten, um zu verhindern, dass es Wasser abgibt.
   • Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

3. Das Gemüse anbraten:

   • Im gleichen Topf das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie) anbraten, bis es schön gebräunt ist.
   • Das Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten kochen lassen, um die Säure zu reduzieren.

4. Mehl und Wein hinzufügen:

   • Das Fleisch wieder in den Topf mit dem Gemüse geben.
   • Mit Mehl bestäuben und gut anbräunen, um eine Mehlschwitze zu erstellen.
   • Mit Rotwein ablöschen und dann so viel Wasser hinzufügen, dass die Zutaten bedeckt sind.

5. Die Gewürze hinzufügen:

   • Das Lorbeerblatt, die Nelken, die Wacholderbeeren und den Espelette-Pfeffer (falls gewünscht) hinzufügen.
   • Bei schwacher Hitze ohne Deckel ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren und die Zartheit des Fleisches überprüfen.

6. Die Sauce abseihen und die Konsistenz anpassen:

   • Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, um das Gemüse und die Gewürze zu entfernen.
   • Wenn die Sauce zu flüssig ist, kann sie mit Mehl-Butter-Gemisch (gleiche Teile Butter und Mehl) eingedickt werden.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Schokolade einrühren:

   • Die Zartbitterschokolade im Wasserbad oder in einem kleinen Topf schmelzen.
   • Die Schokolade in die Hirschsauce einrühren, bis eine glatte, glänzende Sauce entsteht.
   • Das Fleisch wieder in die Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen gut vermischen.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten weiter köcheln lassen, damit die Sauce eindickt.

8. Fertigstellen:

   • Kurz vor dem Servieren ein Stück Butter hinzufügen, um die Sauce zu binden und eine seidige Textur zu erzielen.

9. Servieren:

   • Das Hirschschmortopf mit Spätzle, Rotkohl mit Äpfeln und Kastanien, gewürzt mit Zimt, Kartoffelpüree oder gebratenen Steinpilzen servieren.
   • Für eine süß-salzige Note mit Preiselbeeren im Sirup oder gebratenen Apfelscheiben servieren.

Tipp von Chef Jean-Luc Timmel:

Die Zugabe von Zartbitterschokolade in die Sauce verleiht eine überraschend feine Note, die die Rustikalität des Hirschfleischs ergänzt. Achten Sie darauf, die Sauce nicht zu süßen, um das Gleichgewicht zwischen der Bitterkeit der Schokolade und dem Reichtum des Fleisches zu wahren.

Ein perfektes Gericht für einen besonderen Anlass oder ein festliches Mahl!