Ricetta Autentica della Confraternita del Farcement

Ingredienti (per 8-10 persone)

• 3 kg di patate crude grattugiate
• 500 g di prugne secche
• 200 g di uvetta
• 200 g di pancetta a dadini
• 20 fette di lardo (non troppo sottili né troppo spesse)
• Sale, pepe, noce moscata
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 2 uova
• 1 cucchiaio di farina (se le patate sono troppo umide)

Fasi di Preparazione

1. Grattugiare le patate: Usate una grattugia grossolana per evitare di ottenere fili.
2. Mescolare gli ingredienti: Unite le prugne, l’uvetta, la pancetta a dadini, la panna fresca, le uova, la farina e condite con sale, pepe e noce moscata.
3. Preparare lo stampo: Ungere generosamente con burro o grasso d’anatra. Rivestite le pareti dello stampo con fette di lardo disposte verticalmente per un effetto decorativo.
4. Riempire lo stampo: Versate il composto nello stampo, pressando leggermente per compattarlo.
5. Cottura a bagnomaria: Ponete lo stampo in una pentola grande, aggiungete acqua calda intorno e cuocete a fuoco basso per 4 ore.
6. Sformare con cura: Lasciate raffreddare leggermente prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata.

Suggerimenti per Servire

• Accompagnamenti ideali:
  • Salsicce savoiarde (diots de Savoie)
  • Carni in umido (come il brasato o lo spezzatino)
  • Un’insalata verde fresca per una nota leggera
• Consiglio:
  • È ancora più buono riscaldato il giorno dopo, con sapori e consistenza più intensi.

La Rabolire: Lo Stampo Essenziale

La rabolire, chiamata anche barakin in alcune regioni, è lo stampo tradizionale per preparare il farcement. Questo particolare stampo con un camino centrale garantisce una cottura uniforme di questo piatto denso.

• Alternative: Stampi per kougelhopf o charlotte.
• Raccomandazione: Scegliete uno stampo con pareti lisce per risultati ottimali.

Varianti Regionali del Farcement

1. Valle dell’Arve e Val d’Arly

• Caratteristiche principali: Patate crude grattugiate, cotte a bagnomaria in una rabolire rivestita con fette di lardo.
• Tempo di cottura: Tra 2 ore e mezza e 5 ore.

2. Alto Faucigny e Aravis (lato Alta Savoia)

• Ingredienti principali: Patate cotte con la buccia (barboulètes in dialetto savoiardo), schiacciate in purea con frutta secca (o pere essiccate), a volte cavoli.
• Cottura: Diverse ore in una pentola o casseruola.

3. Beaufortain, Tarentaise e Maurienne

• Base comune: Purea di patate, pane ammorbidito nel latte.
• Specificità regionali:
  • Tarentaise: Simile alla ricetta della Maurienne.
  • Maurienne: Aggiunta di spezie (come lo zafferano), polenta o riso.

Farcement: Tradizione e Modernità

Questo piatto savoiardo rappresenta una cucina generosa e rustica che celebra ingredienti semplici. Oggi ispira chef moderni a reinterpretarne i sapori in porzioni singole o con tocchi creativi.

Buon appetito!