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Farçon o farcement, piatto nazionale savoiardo - Ricetta autentica della confraternita
Il farçon (o farcement) è una ricetta tradizionale e simbolica della Savoia, generosa e rustica, che riflette il terroir montano. Questo piatto dolce-salato, perfetto per i pasti invernali, si distingue per la sua tecnica di preparazione specifica e per il lungo tempo di cottura. Ecco uno sguardo più approfondito a questo piatto eccezionale:
Origini e Tradizione
Il farçon ha origine nelle vallate savoiarde. Questo piatto veniva preparato in passato per occasioni speciali, poiché richiedeva ingredienti costosi o difficili da reperire in montagna, come la frutta secca. Ogni valle o villaggio ha la sua variante, ma la base rimane invariata: patate grattugiate, frutta secca, pancetta e uova.
La confraternita del farcement si impegna oggi a preservare questa tradizione culinaria diffondendo la ricetta e le sue tecniche.
Ricetta Autentica della Confraternita del Farcement
Ingredienti (per 8-10 persone)
- 3 kg di patate crude grattugiate
- 500 g di prugne secche
- 200 g di uvetta
- 200 g di pancetta a dadini
- 20 fette di lardo (non troppo sottili né troppo spesse)
- Sale, pepe, noce moscata
- 1 cucchiaio di panna fresca
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina (se le patate sono troppo umide)
Fasi di Preparazione
- Grattugiare le patate: Usate una grattugia grossolana per evitare di ottenere fili.
- Mescolare gli ingredienti: Unite le prugne, l’uvetta, la pancetta a dadini, la panna fresca, le uova, la farina e condite con sale, pepe e noce moscata.
- Preparare lo stampo: Ungere generosamente con burro o grasso d’anatra. Rivestite le pareti dello stampo con fette di lardo disposte verticalmente per un effetto decorativo.
- Riempire lo stampo: Versate il composto nello stampo, pressando leggermente per compattarlo.
- Cottura a bagnomaria: Ponete lo stampo in una pentola grande, aggiungete acqua calda intorno e cuocete a fuoco basso per 4 ore.
- Sformare con cura: Lasciate raffreddare leggermente prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata.
Suggerimenti per Servire
- Accompagnamenti ideali:
- Salsicce savoiarde (diots de Savoie)
- Carni in umido (come il brasato o lo spezzatino)
- Un’insalata verde fresca per una nota leggera
- Consiglio:
- È ancora più buono riscaldato il giorno dopo, con sapori e consistenza più intensi.
La Rabolire: Lo Stampo Essenziale
La rabolire, chiamata anche barakin in alcune regioni, è lo stampo tradizionale per preparare il farcement. Questo particolare stampo con un camino centrale garantisce una cottura uniforme di questo piatto denso.
- Alternative: Stampi per kougelhopf o charlotte.
- Raccomandazione: Scegliete uno stampo con pareti lisce per risultati ottimali.
Varianti Regionali del Farcement
1. Valle dell’Arve e Val d’Arly
- Caratteristiche principali: Patate crude grattugiate, cotte a bagnomaria in una rabolire rivestita con fette di lardo.
- Tempo di cottura: Tra 2 ore e mezza e 5 ore.
2. Alto Faucigny e Aravis (lato Alta Savoia)
- Ingredienti principali: Patate cotte con la buccia (barboulètes in dialetto savoiardo), schiacciate in purea con frutta secca (o pere essiccate), a volte cavoli.
- Cottura: Diverse ore in una pentola o casseruola.
3. Beaufortain, Tarentaise e Maurienne
- Base comune: Purea di patate, pane ammorbidito nel latte.
- Specificità regionali:
- Tarentaise: Simile alla ricetta della Maurienne.
- Maurienne: Aggiunta di spezie (come lo zafferano), polenta o riso.
Farcement: Tradizione e Modernità
Questo piatto savoiardo rappresenta una cucina generosa e rustica che celebra ingredienti semplici. Oggi ispira chef moderni a reinterpretarne i sapori in porzioni singole o con tocchi creativi.
Buon appetito!
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Il farçon (o farcement) è una ricetta tradizionale e simbolica della Savoia, generosa e rustica, che riflette il terroir montano. Questo piatto dolce-salato, perfetto per i pasti invernali, si distingue per la sua tecnica di preparazione specifica e per il lungo tempo di cottura. Ecco uno sguardo più approfondito a questo piatto eccezionale:
Origini e Tradizione
Il farçon ha origine nelle vallate savoiarde. Questo piatto veniva preparato in passato per occasioni speciali, poiché richiedeva ingredienti costosi o difficili da reperire in montagna, come la frutta secca. Ogni valle o villaggio ha la sua variante, ma la base rimane invariata: patate grattugiate, frutta secca, pancetta e uova.
La confraternita del farcement si impegna oggi a preservare questa tradizione culinaria diffondendo la ricetta e le sue tecniche.