ファルセマン兄弟会の伝統的レシピ

材料（8～10人分）

• 3kg 生のじゃがいも（粗くおろす）
• 500g プルーン
• 200g レーズン
• 200g ベーコンの角切り
• 20枚 ベーコン（薄すぎず、厚すぎず）
• 塩、こしょう、ナツメグ
• 大さじ1 生クリーム
• 2個 卵
• 大さじ1 小麦粉（じゃがいもが湿っている場合）

作り方

1. じゃがいもをおろす：細い糸が出ないように粗いおろし金を使います。
2. 材料を混ぜる：プルーン、レーズン、ベーコン、クリーム、卵、小麦粉を加え、塩、こしょう、ナツメグで味付けします。
3. 型を準備する：型にバターか鴨脂をたっぷり塗り、ベーコンのスライスを縦に並べて装飾します。
4. 型に詰める：混ぜた材料を型に入れ、軽く押して固めます。
5. 水浴で蒸し煮：型を大きな鍋に入れ、周りにお湯を注ぎ、弱火で4時間蒸し煮にします。
6. 型から出す：少し冷ましてから、型をひっくり返して皿に移します。

食べ方

• おすすめの組み合わせ：
  • サヴォアの美味しいソーセージ（Diots de Savoie）
  • ソースで煮た肉（例えば、ブルゴーニュ風牛肉やダーブ）
  • 新鮮な緑のサラダ
• ヒント：
  • 再加熱して翌日食べると、味がさらに深まり、食感も良くなります。

ラボリール（Rabolire）：法ルセマン用の必須型

ラボリール（Rabolire）、または地域によってはBarakinと呼ばれるこの特別な型は、法ルセマンを作るための伝統的な調理道具です。この型は中央部分がくぼんでおり、この特徴が密度の高い料理を均等に調理するのに役立ちます。

• 代用型：クグロフ型やシャルロット型を使用することもできますが、滑らかな壁の型を使用することをお勧めします。

地域ごとの法ルセマンのバリエーション

1. アルヴ山谷とアルリ山谷

• 特徴：生のじゃがいもを粗くおろし、面粉、卵、果物（乾燥または新鮮）と混ぜ、ラボリール型に入れ、ベーコンの薄切りを壁に並べて蒸し煮にします。
• 調理時間：2時間半から5時間

2. サヴォワ高地のフォクシニーとアラヴィ山脈（サヴォワ側）

• 主な材料：皮をつけたまま煮たじゃがいも（サヴォア語でbarboulètes）、マッシュして果物（時には乾燥梨）を加えます。
• 調理方法：鍋または小さな鍋で数時間煮ます。

3. ボフォルタン、タレンテーズ、モリオン（サヴォア山脈）

• 共通の基盤：じゃがいもをマッシュし、牛乳に浸したパンを加えます。
• 地域ごとの特色：
  • タレンテーズ：モリオンのレシピと似ています。
  • モリオン：サフランなどの香辛料が加えられ、時にはポレンタや米も使われます。

法ルセマン：伝統と現代の融合

法ルセマンはサヴォアの伝統的な料理であり、シンプルでおいしい地元の食材を称賛する料理です。現代のシェフたちはこの料理を再解釈し、食材を変えたり、個別のポーションで提供したりしています。しかし、料理の精神は変わらず、サヴォアの素朴で風味豊かな食材の魅力を引き出すことにあります。

お楽しみください！