Recette authentique de la confrérie

Ingrédients pour 8-10 personnes :

• 3 kg de pommes de terre crues râpées
• 500 g de pruneaux
• 200 g de raisins secs
• 200 g de lardons
• 20 tranches de lard (ni trop fines, ni trop épaisses)
• Sel, poivre, muscade
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• 2 œufs
• 1 c. à soupe de farine (si les pommes de terre sont trop humides)

Étapes de préparation :

1. Râper les pommes de terre : Utilisez une râpe grossière pour éviter d’obtenir des "fils".
2. Mélanger les ingrédients : Ajoutez pruneaux, raisins secs, lardons, crème fraîche, œufs et farine. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
3. Préparer le moule : Beurrez généreusement ou utilisez de la graisse de canard. Garnissez le moule de tranches de lard disposées verticalement pour un aspect décoratif.
4. Remplir le moule : Versez le mélange, en tassant légèrement pour assurer la cohésion du "gâteau".
5. Cuire au bain-marie : Placez le moule dans une cocotte ou un grand récipient, ajoutez de l’eau chaude autour et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures.

Démoulage : Cette étape est délicate. Laissez refroidir légèrement avant de renverser le moule sur un plat.

Dégustation

Le farçon est idéal servi chaud avec :

• Diots de Savoie (saucisses savoyardes fumées ou nature)
• Viandes en sauce (bœuf bourguignon ou daube)
• Une salade verte pour une touche de fraîcheur

Il peut aussi être dégusté réchauffé, le lendemain, avec une texture et un goût encore plus développés.

Variantes et astuces

• Sucré ou salé : Certaines recettes incluent des pommes ou des poires pour un côté plus sucré.
• Texture : Pour une version plus compacte, certains ajoutent un peu de semoule fine.
• Végétarien : Il est possible d’omettre les lardons et de remplacer le lard par des tranches de légumes marinés (comme des courgettes).

Héritage culinaire et modernité

Le farçon, bien que traditionnel, inspire aujourd’hui des chefs qui le revisitent, en jouant sur les ingrédients ou en le servant en portions individuelles. Cependant, l’esprit de ce plat demeure : une célébration des produits simples et savoureux du terroir savoyard.

Bon appétit ! 

La Rabolire : Le Moule à Farcement

La rabolire, également appelée barakin selon les régions, est l’ustensile de cuisson emblématique et indispensable pour réaliser le farcement ou farçon. Ce moule spécifique se distingue par une partie centrale creuse qui permet une cuisson homogène de ce plat dense.
Bien qu'il soit parfois remplacé par des moules à kougelhopf ou à charlotte, un moule à parois lisses est fortement recommandé pour obtenir un résultat optimal.

Les Variantes de Farcement selon les Régions

Le farcement se décline en plusieurs recettes distinctes, chacune portant un nom spécifique selon les zones géographiques. Voici un aperçu des principales variantes :

1. Farcement de la Vallée de l'Arve et du Val d'Arly

• Particularités :
  • Les pommes de terre sont utilisées crues, râpées, et mélangées à de la farine, des œufs et des fruits (secs ou frais).
  • La préparation est cuite dans une rabolire, dont les parois sont tapissées de tranches fines de poitrine de porc.
  • Cuisson au bain-marie : de 2h30 à 5h.

2. Farcement du Faucigny Haut-Savoyard et des Aravis (côté Haute-Savoie)

• Ingrédients principaux :
  • Pommes de terre cuites "en robe des champs" (barboulètes en savoyard), écrasées en purée.
  • Ajout de fruits secs, parfois des poires séchées (kèrnye).
  • Certaines variantes incluent des choux ou des poires cuits séparément.
• Cuisson : Plusieurs heures dans un fait-tout ou une coquelle.

3. Farçon (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne)

• Base commune :
  • Purée de pommes de terre enrichie avec du pain délayé dans du lait.
  • Cuisson dans une petite marmite en fonte.
• Spécificités régionales :
  • Beaufortain et Tarentaise : Recette similaire à celle de la Maurienne.
  • Maurienne : Ajout d’épices (notamment du safran), parfois de polenta ou de riz.

Synthèse des Techniques et Usages

Quelle que soit la région, le farcement ou farçon illustre la richesse culinaire de la Savoie et sa capacité à sublimer des ingrédients simples. Chaque variante témoigne des traditions locales, tout en partageant des points communs :

• L’utilisation de pommes de terre comme ingrédient de base.
• Une cuisson lente et méticuleuse dans des moules spécifiques.

La rabolire, avec son design unique, reste au cœur de cette préparation, offrant au farcement sa texture et son caractère inimitables.