사보이의 파르송: 형제회의 전통 레시피

8-10인분 재료

• 3kg 생감자, 갈아서
• 500g 건자두
• 200g 건포도
• 200g 베이컨
• 20장 베이컨 (너무 얇지 않고, 너무 두껍지 않은)
• 소금, 후추, 넛맥
• 1큰술 크림
• 2개의 달걀
• 1큰술 밀가루 (감자가 너무 촉촉하면)

조리 방법

1. 감자 갈기: 큰 구멍이 있는 강판을 사용하여 감자를 갈아주세요, "실"이 나오지 않도록 합니다.
2. 재료 섞기: 건자두, 건포도, 베이컨, 크림, 달걀, 밀가루를 넣고, 소금, 후추, 넛맥으로 간을 맞춥니다.
3. 틀 준비: 틀에 버터를 듬뿍 바르거나 오리기름을 사용합니다. 베이컨 조각을 세로로 배열하여 장식적인 효과를 줍니다.
4. 틀 채우기: 혼합물을 틀에 붓고, 잘 고정되도록 약간 눌러줍니다.
5. 중탕으로 조리: 큰 냄비에 물을 붓고 틀을 그 안에 놓고 약한 불에서 4시간 동안 조리합니다.
6. 틀 뒤집기: 약간 식힌 후, 틀을 접시 위에 뒤집어서 꺼냅니다.

서빙

• 추천 사이드:
  • 디오트 드 사부아 (사부아 전통 소시지)
  • 소스와 함께 한 고기 (예: 부르고뉴식 소고기나 다브)
  • 신선한 샐러드
• 팁:
  • 다음 날 다시 데워 먹으면 더욱 깊은 맛과 질감을 느낄 수 있습니다.

라볼리르: 파르송을 위한 특수한 틀

라볼리르(혹은 바라킨, 지역에 따라 다름)는 파르송을 만들 때 필수적인 전통적인 조리 도구입니다. 이 틀은 중앙에 구멍이 있어 밀도가 높은 파르송을 균일하게 조리할 수 있게 합니다.

• 대체 도구: 때때로 쿠겔호프나 샤를로트 틀이 사용되기도 하지만, 가장 좋은 결과를 위해서는 매끄러운 벽을 가진 틀을 사용하는 것이 좋습니다.

지역별 파르송의 변형

1. 아르브 계곡과 발다르리의 파르송

• 특징: 생감자를 갈아서 밀가루, 달걀, 건과일(건조하거나 신선한)과 혼합하여 준비합니다. 이 혼합물을 라볼리르(혹은 바라킨) 틀에 넣고, 그 벽에 베이컨 조각을 세로로 배치하여 장식적인 효과를 줍니다.
• 조리 시간: 2시간 30분에서 5시간까지 중탕으로 조리합니다.

2. 포싱이와 아라비스 지역의 파르송 (상부 사보아 지역)

• 주요 재료: "껍질째 삶은 감자"(사보아 방언으로는 바르불레트)를 으깨서 준비합니다. 건과일과 함께 섞고, 때로는 말린 배( 케르니)도 추가됩니다.
• 조리 방법: 몇 시간 동안 큰 냄비나 구리솥에 조리합니다.

3. 파르송 (보포르탕, 타렌테즈, 모리엔)

• 기본 공통점: 감자 퓌레에 우유에 담근 빵을 추가합니다.
• 지역별 특징:
  • 보포르탕과 타렌테즈: 모리엔과 비슷한 레시피입니다.
  • 모리엔: 향신료(특히 샤프란) 추가, 때때로 폴렌타나 쌀도 첨가됩니다.

파르송: 전통과 현대

파르송은 전통적인 요리지만, 오늘날 셰프들은 재료를 변형하거나 개별 서빙으로 이 요리를 현대적으로 재해석하고 있습니다. 그러나 이 요리의 본질은 변하지 않았습니다: 바로 사보아 지역의 간단하고 맛있는 재료들을 기념하는 요리입니다.

맛있게 드세요!