Hamburger de Sanglier, Sauce aux Marrons et Champignons

Buns à la Farine de Châtaignes

Une recette rustique et savoureuse, idéale pour accompagner des préparations à base de gibier ou des burgers gourmands.

Ingrédients pour environ 8 buns :

• 250 g de farine de blé (type T55 ou T65)
  100 g de farine de châtaignes
  30 g de sucre
  8 g de sel
  1 sachet (ou 7 g) de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
  20 cl de lait tiède (environ 37 °C)
  1 œuf
  50 g de beurre mou, coupé en dés
  1 jaune d’œuf (pour la dorure)
  1 c. à soupe de graines (pavot, sésame ou tournesol, optionnel)

Haché de Sanglier aux Canneberges ou Myrtilles

Ingrédients :

• 900 g de viande de sanglier hachée (90 %)
  100 g de gras de porc haché (10 %)
  80 g de canneberges séchées ou de myrtilles séchées
  1 échalote, finement ciselée
  1 gousse d’ail, écrasée (facultatif)
  1 œuf, légèrement battu
  30 g de chapelure fine ou de pain émietté
  1 c. à soupe de thym frais ou de romarin haché
  1 pincée de noix de muscade râpée
  Sel et poivre du moulin, au goût
  2 c. à soupe de saindoux

Sauce aux Marrons

Ingrédients :

• 80 g de marrons entiers au naturel
  10 g d’éclats de marrons
  15 cl de fond brun
  5 cl de crème fraîche liquide
  2 c. à soupe d’armagnac ou de cognac
  3 cl de vin blanc doux
  1 échalote, ciselée
  1 gousse d’ail, écrasée
  1 c. à soupe de saindoux
  1 c. à café de farine
  1 trait de jus de citron
  Sel fin et poivre du moulin

Poêlée de Cèpes ou de Girolles

Ingrédients :

• 500 g de cèpes ou girolles frais
  2 échalotes, ciselées
  20 g de beurre
  1 c. à soupe d’huile de noix
  1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)
  1 trait de jus de citron (optionnel)
  Sel et poivre du moulin

Salade d'Accompagnement

Ingrédients :

• 100 g de jeunes pousses (mâche, roquette ou mesclun)
  1 pomme verte, tranchée finement

Vinaigrette :

• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
  1 c. à soupe de gelée d’airelles ou de miel
  Sel et poivre

Buns à la Farine de Châtaignes

Préparation :

1. Préparation de la pâte :

   • Dans un bol, mélangez le lait tiède et la levure. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’un léger mousseux se forme en surface.
   • Dans un grand saladier ou le bol d’un robot pétrisseur, mélangez les farines, le sucre et le sel. Faites un puits au centre.
   • Versez le mélange lait/levure, ajoutez l’œuf et commencez à pétrir à vitesse lente.

2. Incorporation du beurre :

   • Une fois que la pâte commence à se former, incorporez progressivement les dés de beurre.
   • Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

3. Première pousse :

   • Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre.
   • Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

4. Façonnage :

   • Dégazez la pâte en appuyant doucement avec vos mains. Divisez-la en 8 portions égales.
   • Façonnez chaque portion en boule et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
   • Couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 à 40 minutes pour une seconde pousse.

5. Dorure et cuisson :

   • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
   • Badigeonnez délicatement les buns avec le jaune d’œuf battu (ajoutez une goutte d’eau si nécessaire).
   • Saupoudrez éventuellement de graines.
   • Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les buns soient bien dorés.

6. Finition :

   • Laissez refroidir sur une grille avant de les couper pour vos burgers ou sandwichs.

Haché de Sanglier aux Canneberges ou Myrtilles

Préparation :

1. Mélange de viande :

   • Mélangez la viande de sanglier et le gras de porc dans un grand saladier. Ajoutez échalote, ail, œuf, chapelure, herbes, muscade, sel, poivre et les canneberges ou myrtilles séchées. Mélangez délicatement.

2. Façonnage :

   • Formez les steaks hachés. Réfrigérez 30 minutes pour raffermir.

3. Cuisson :

   • Faites chauffer le saindoux et cuisez les steaks 5-6 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur.

Sauce aux Marrons

Préparation :

1. Faites revenir l’échalote dans le saindoux à feu doux. Déglacez avec l'armagnac, flambez, puis réduisez à sec. Ajoutez la farine et mélangez.
2. Mouillez avec le vin blanc, puis ajoutez le fond brun et la crème. Réduisez jusqu'à une consistance nappante.
3. Ajoutez les marrons (certains mixés), puis les éclats de marrons. Laissez mijoter.
4. Terminez avec un trait de jus de citron.

Poêlée de Cèpes ou de Girolles

Préparation :

1. Nettoyez délicatement les champignons et tranchez-les si nécessaire.
2. Faites revenir les échalotes dans le beurre et l'huile. Ajoutez les champignons à feu vif.
3. Cuisez 6-8 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Assaisonnez et ajoutez un trait de citron pour la fraîcheur.

Salade Accompagnement

1. Mélangez la salade avec :
   • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
   • 3 c. à soupe d'huile de noix ou d'olive
   • 1 c. à soupe de gelée d'airelles ou de miel
   • Sel et poivre

Montage du Hamburger :

1. Placez la poêlée de champignons sur un bun.
2. Ajoutez un steak de sanglier.
3. Nappez avec la sauce aux marrons.
4. Ajoutez une tranche de tome légèrement fondue.
5. Placez la salade.
6. Finissez avec un autre bun.