Huître avec noix de Saint-Jacques et pomme verte par Yves Mattagne :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 huîtres fraîches
• 4 noix de Saint-Jacques
• 1 pomme verte (type Granny Smith)
• 1 citron vert
• Huile d’olive extra vierge
• Ciboulette
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Préparer les huîtres :

   • Ouvrez les huîtres avec précaution. Récupérez l’eau des huîtres dans un bol, filtrez-la et réservez-la.
   • Décortiquez les huîtres et placez-les dans leur coquille. Réservez.

2. Préparer les noix de Saint-Jacques :

   • Enlevez le corail des noix de Saint-Jacques si vous souhaitez une présentation sans corail (mais vous pouvez aussi les garder pour plus de couleur et de goût).
   • Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches, de préférence à la mandoline pour une découpe uniforme.

3. Préparer la pomme verte :

   • Épluchez la pomme verte et coupez-la en fins bâtonnets ou en fines tranches. Si vous souhaitez un joli effet visuel, vous pouvez utiliser une râpe pour obtenir des juliennes très fines.
   • Arrosez les bâtonnets de pomme avec un peu de jus de citron vert pour éviter qu'ils ne brunissent.

4. Dressage du plat :

   • Sur chaque huître, placez une tranche fine de noix de Saint-Jacques.
   • Ajoutez quelques bâtonnets de pomme verte pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
   • Arrosez d'un léger filet d'huile d'olive et d’un peu de jus de citron vert pour rehausser les saveurs.
   • Salez et poivrez selon votre goût.

5. Finition :

   • Décorez chaque huître avec un peu de ciboulette ciselée pour apporter de la couleur et un léger parfum.
   • Servez immédiatement, accompagné de quelques gouttes de l’eau des huîtres que vous avez réservée pour une touche de saveur supplémentaire.

Conseil de présentation :

Cette entrée se présente magnifiquement bien sur un lit de glace pilée pour mettre en valeur les huîtres et apporter un effet visuel très frais.

Dégustation :

L’huître, avec sa fraîcheur iodée, se marie à merveille avec la douceur de la Saint-Jacques et l’acidité croquante de la pomme verte. Ce plat léger et raffiné est parfait pour débuter un repas gastronomique, offrant une alliance subtile de textures et de saveurs.

Bon appétit !