Ostra con vieira y manzana verde por Yves Mattagne

Ingredientes para 4 personas:

• 12 ostras frescas
• 4 vieiras
• 1 manzana verde (tipo Granny Smith)
• 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebollino
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparar las ostras:

1. Abra las ostras con cuidado. Recupere el agua de las ostras en un bol, filtrola y resérvela.
2. Pele las ostras y colóquelas en sus conchas. Resérvelas.

Preparar las vieiras:

1. Retire el coral de las vieiras si desea una presentación sin coral (aunque también puede dejarlas para dar color y sabor).
2. Corte las vieiras en finas láminas, preferiblemente con una mandolina para un corte uniforme.

Preparar la manzana verde:

1. Pele la manzana verde y córtela en finas tiras o rodajas. Si desea un bonito efecto visual, puede usar un rallador para obtener julianas muy finas.
2. Rocíe las tiras de manzana con un poco de jugo de lima para evitar que se oxiden.

Presentación del plato:

1. En cada ostra, coloque una rodaja fina de vieira.
2. Añada algunos bastones de manzana verde para aportar frescura y crujido.
3. Rocié con un ligero chorro de aceite de oliva y un poco de jugo de lima para realzar los sabores.
4. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Terminación:

1. Decore cada ostra con un poco de cebollino picado para aportar color y un ligero aroma.
2. Sirva inmediatamente, acompañada de algunas gotas del agua de las ostras que ha reservado para añadir un toque de sabor adicional.

Consejo de presentación: Este entrante se presenta maravillosamente sobre una cama de hielo picado para resaltar las ostras y ofrecer un efecto visual muy fresco.

Degustación: La ostra, con su frescura salina, se combina maravillosamente con la suavidad de la vieira y la acidez crujiente de la manzana verde. Este plato ligero y refinado es perfecto para comenzar una comida gastronómica, ofreciendo una sutil combinación de texturas y sabores.

¡Buen provecho!