Saint-Jacques grillées du chef Bernard Mariller

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 16 pièces de coquilles Saint-Jacques
• 300 g de topinambours
• 1 dl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 400 g de girolles (ou autres champignons)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 50 g de persil haché
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation

1. Préparer les topinambours

   • Épluchez et lavez les topinambours.
   • Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
   • Mixez-les pour obtenir une purée bien lisse.
   • Incorporez la crème liquide, assaisonnez avec du sel, et réservez au chaud.

2. Préparer les champignons

   • Triez et lavez les girolles ou les champignons choisis.
   • Faites-les sauter quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis égouttez-les.
   • Remettez-les à la poêle avec l’échalote, l’ail haché, et le persil.
   • Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3. Préparer les Saint-Jacques

   • Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de l’épaisseur.
   • Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
   • Faites-les griller sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, 45 secondes de chaque côté, pour une cuisson dorée mais tendre.

Dressage

1. Disposez une généreuse cuillerée de velouté de topinambours chaud au centre d’une assiette préchauffée.
2. Ajoutez harmonieusement les noix de Saint-Jacques grillées.
3. Disposez les champignons en persillade autour des Saint-Jacques.
4. Servez immédiatement et dégustez.

Bon appétit !