Spaghetti all'Amatriciana, codifiée par la commune d'Amatrice en 2000

Spaghetti all'Amatriciana : l'invitation au mariage pour tous les amoureux de la cuisine du Latium !

Nous vous présentons la véritable recette de l'Amatriciana, codifiée et certifiée par la commune d'Amatrice : spaghetti, lard d'Amatrice, tomates pelées et fromage Pecorino Romano DOP. Ce plat emblématique est un incontournable de la cuisine italienne, et son histoire remonte à des siècles.

On dit que cette fameuse entrée est née à Amatrice comme repas principal des bergers, mais à l'origine, elle était sans tomate et s'appelait "gricia". La tomate a été ajoutée plus tard lorsqu'elle a été importée des Amériques, et la sauce a pris le nom d'Amatriciana. Il est donc normal qu'une recette aussi ancienne et populaire se soit transformée au fil du temps, prenant les nombreuses variantes qui sont encore discutées aujourd'hui. Celle que nous proposons ici est la version la plus répandue et la plus connue, reproduite et appréciée, préparée avec des ingrédients locaux et de qualité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de spaghetti (ou autre type de pâtes longues, comme des bucatini ou des rigatoni)
• 150 g de guanciale (lard d'Amatrice, salé et séché)
• 400 g de tomates pelées (de préférence en conserve ou fraîches, pelées et épépinées)
• Piment rouge (facultatif, mais utilisé dans certaines recettes pour apporter un peu de piquant)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Sel (selon le goût)
• Poivre noir fraîchement moulu
• Fromage Pecorino Romano râpé (à servir en garniture)

Préparation :

1. Cuisson des pâtes :
   Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes (spaghetti, bucatini ou rigatoni) et faites-les cuire selon les indications sur l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient "al dente".

2. Préparation du guanciale :
   Pendant que les pâtes cuisent, coupez le guanciale en fines tranches, puis en lanières. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faites revenir le guanciale. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il devienne doré et croustillant, mais sans le brûler. Le guanciale doit libérer sa graisse.

3. Préparation de la sauce :
   Une fois le guanciale bien doré, ajoutez les tomates pelées dans la poêle. Écrasez légèrement les tomates avec une cuillère en bois. Si vous utilisez du piment rouge, vous pouvez l'ajouter à ce moment-là pour infuser la sauce avec un peu de piquant. Laissez mijoter la sauce pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

4. Mélanger les pâtes et la sauce :
   Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien pour que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce et la rendre plus onctueuse.

5. Finition et service :
   Servez immédiatement en parsemant chaque assiette de fromage Pecorino Romano râpé. Le fromage ajoute une touche de salinité et de richesse qui complète parfaitement la sauce tomate et le guanciale.

Conseils :

• Guanciale vs pancetta : Le guanciale est l'ingrédient traditionnel pour l'Amatriciana. Bien que vous puissiez utiliser de la pancetta comme substitut, ce ne sera pas tout à fait la même chose. La pancetta est moins grasse et moins parfumée que le guanciale, qui est plus savoureux.
• Pecorino Romano : Utilisez un bon Pecorino Romano pour garnir votre plat. Ce fromage est essentiel pour apporter la saveur piquante et salée typique de l'Amatriciana.
• Piment : Le piment rouge est facultatif, mais il ajoute une belle chaleur à la sauce. Ajoutez-le selon votre préférence de piquant.

Histoire et Origine :

L'Amatriciana est née à Amatrice, une ville située dans les montagnes du Latium, près de la frontière avec l'Ombrie. Initialement, ce plat était préparé avec de la viande de mouton, mais au fil du temps, la recette a évolué pour inclure du guanciale. L'utilisation de la tomate dans la sauce s'est généralisée au XIXe siècle, lorsque les tomates sont devenues plus accessibles en Italie.

En 2000, la commune d'Amatrice a officiellement certifié la recette traditionnelle de l'Amatriciana pour préserver son authenticité et protéger cette tradition culinaire contre les dérivations commerciales. Depuis lors, l'Amatriciana est un symbole de la gastronomie italienne.

Conclusion :

L'Amatriciana est un plat riche en histoire et en saveurs, et sa recette authentique, certifiée par la commune d'Amatrice, garantit une expérience gustative fidèle à la tradition. Ce plat simple mais délicieux est un incontournable de la cuisine italienne et mérite d'être préparé avec soin pour en apprécier toutes les subtilités.

Buon appétito !

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