La recette de la caille en sarcophage du film Le Festin de Babette est une version raffinée et complexe d’un plat traditionnel, qui reflète le luxe et l'art culinaire de l’époque. :

Caille en Sarcophage
Ingrédients (pour 6 personnes)

• 6 cailles
• 200 g de foie gras
• 50 g de truffe (optionnel, mais idéal pour l'aspect festif)
• 6 fonds de pâte feuilletée (préparés ou faits maison)
• 1 jaune d'œuf (pour dorer la pâte)

Pour la sauce :

• 50 g de beurre
• Carcasses des cailles
• 1 oignon, émincé
• 2 échalotes, émincées
• 1 dl de cognac
• 4 dl de vin blanc sec
• 1 litre de fond brun ou de sauce espagnole
• 50 g de truffe (si vous en avez utilisé dans la farce)
• Sel et poivre au goût

Pour l’accompagnement :

• Champignons de Paris (500 g)
• 72 cerneaux de noix (environ 12 noix)
• Laitue ou roquette pour la salade
• Vinaigre de vin blanc et huile d'olive pour la vinaigrette

Préparation :

1. Préparation des cailles :

   • Désossez les cailles en veillant à laisser la peau intacte. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
   • Farcissez chaque caille avec une tranche de foie gras et de truffe, puis refermez les cailles.

2. Préparation de la pâte feuilletée :

   • Découpez des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que les cailles pour les enrober.
   • Dorez légèrement la pâte avec du jaune d'œuf battu.
   • Enveloppez chaque caille farcie avec la pâte feuilletée et scellez les bords pour former un "sarcophage".
   • Cuisez la pâte feuilletée dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

3. Préparation de la sauce :

   • Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les carcasses des cailles, les échalotes et l'oignon, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
   • Ajoutez le cognac et flambez. Laissez réduire, puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire encore à moitié.
   • Incorporez le fond brun ou la sauce espagnole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes à 1 heure pour concentrer la saveur.
   • Passez la sauce à travers un tamis et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
   • Juste avant de servir, incorporez les truffes coupées en fines lamelles.

4. Accompagnement :

   • Faites sauter les champignons de Paris dans un peu de beurre, puis assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
   • Préparez la salade avec de la laitue ou de la roquette et arrosez d’un peu de vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc et d’huile d’olive.
   • Ajoutez les noix sur la salade.

5. Dressage :

   • Déposez un peu de sauce chaude dans chaque assiette, puis placez les cailles en sarcophage dessus.
   • Disposez les champignons autour et accompagnez de la salade avec les noix.

Conseil de service :

Servez ce plat festif avec un bon vin blanc sec ou un vin rouge léger, et savourez chaque bouchée de cette délicieuse interprétation du festin de Babette.