Sauce cameline de Tournai (Recette médiévale. Le Ménagier de Paris (XIV°))

Le Ménagier de Paris (XIV°)
Cameline. Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie. Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.

La sauce cameline de Tournai est une préparation médiévale prisée pour accompagner viandes et poissons. Elle se distingue par l'utilisation d'épices telles que la cannelle, le gingembre, le safran et la muscade, conférant une saveur riche et aromatique. Cette recette est notamment mentionnée dans le "Ménagier de Paris", un manuscrit culinaire du XIVe siècle.

Recette de la Sauce Cameline de Tournai :

Ingrédients :

• 2 cuillères à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de safran
• 1/2 noix de muscade râpée
• 3 tranches de pain blanc grillé
• 20 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Sel

Préparation :

1. Préparation du pain : Faites griller les tranches de pain blanc jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Émiettez-les finement.
2. Mélange des épices : Dans un mortier, broyez ensemble la cannelle, le gingembre, le safran et la muscade jusqu'à obtenir une poudre homogène.
3. Assemblage : Dans une casserole, mélangez les miettes de pain avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez les épices broyées.
4. Cuisson : Portez le mélange à ébullition tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
5. Finition : Incorporez le sucre roux et une pincée de sel. Mélangez bien et ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
6. Service : Servez chaud en accompagnement de viandes rôties ou de poissons.

Cette sauce, typique de la cuisine médiévale, apporte une touche épicée et sucrée aux plats, reflétant les saveurs recherchées à l'époque.