『パリの家庭料理人』（14世紀） カメリーヌ。トゥルネーでは、カメリーヌを作るために、ジンジャー、シナモン、サフラン、そして半分のナツメグをすりつぶし、ワインで溶き、モルターから取り出します。次に、焦げずに白いパンを冷水に浸してすり潰し、ワインで溶いて濾します。その後、すべてを混ぜ合わせ、最後に黒砂糖を加えます。これが冬のカメリーヌです。夏には同じように作りますが、煮詰めません。そして、実際には私の好みでは冬のものが良いですが、次に紹介するものの方がさらに美味しいです。少量のジンジャーと大量のシナモンをすりつぶし、パンを酢で浸してすり潰し、濾します。

トゥルネー風カメリーヌソースは、肉料理や魚料理を引き立てるために使われる中世のレシピです。シナモン、ジンジャー、サフラン、ナツメグといったスパイスが豊かで芳香のある味わいを生み出します。このレシピは、14世紀の料理手引書『パリの家庭料理人』に記載されています。

トゥルネー風カメリーヌソースのレシピ：

材料：

• シナモンパウダー 小さじ2
• ジンジャーパウダー 小さじ1
• サフラン 小さじ1/2
• ナツメグ 小さじ1/2（すりおろし）
• 焼いた白パン 3枚
• 赤ワイン 200ml
• ワインビネガー 50ml
• 黒砂糖 大さじ1
• 塩 少々

作り方：

1. パンの準備：白パンをこんがりと焼き、細かく砕きます。
2. スパイスの混合：モルターでシナモン、ジンジャー、サフラン、ナツメグをすりつぶして、均一な粉末にします。
3. 組み合わせ：鍋にパンの砕けた部分を入れ、赤ワインとワインビネガーを加えます。そこにすりつぶしたスパイスを加えます。
4. 加熱：混ぜ合わせたものを沸騰させ、ダマにならないように絶えずかき混ぜます。ソースがとろりとして濃くなるまで、弱火で煮込みます。
5. 仕上げ：黒砂糖と塩を加えて、味を調整します。
6. 提供：温かいまま、ローストした肉や魚の付け合わせとして提供します。

このソースは中世の料理を代表するもので、料理にスパイシーで甘い風味を加え、当時の味覚を反映しています。