Pâté de Viande Médiéval (inspiré du "Viandier" de Taillevent)

Voici une recette inspirée du "Viandier" de Taillevent, un livre de cuisine médiévale français, pour réaliser un pâté de viande médiéval :

Ce pâté de viande hachée était un plat populaire au Moyen Âge, souvent servi lors de banquets ou de repas festifs. La recette originale est assez simple, mais l'usage d'épices et d'aromates permet de donner une richesse de saveurs.

Ingrédients

• 500 g de viande hachée (traditionnellement veau, porc ou agneau)
• 1 oignon finement haché
• 1 œuf (optionnel, selon la consistance souhaitée)
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou de beurre (pour la cuisson)
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de clous de girofle moulus
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pâte brisée ou feuilletée (selon votre préférence, pour une version moderne)
• 50 g de pistaches ou d’amandes (facultatif, pour ajouter une touche médiévale)
• 1 cuillère à soupe de vin rouge ou de vin blanc (facultatif)

Préparation

1. Préparation de la viande

   • Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l'oignon finement haché, l'œuf (si utilisé), et les épices : cannelle, gingembre, clous de girofle, sel et poivre.
   • Vous pouvez ajouter des pistaches ou des amandes hachées pour ajouter une touche croquante et authentique.

2. Cuisson de la farce

   • Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard ou le beurre à feu moyen.
   • Faites cuire la préparation de viande pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que les saveurs se mélangent bien.
   • Si vous utilisez du vin, ajoutez-le à ce moment-là et laissez réduire pendant 2 à 3 minutes pour qu’il s’évapore.

3. Préparation de la pâte

   • Étalez la pâte brisée ou feuilletée sur une surface plane.
   • Découpez un grand cercle ou un rectangle (selon la forme de votre moule) pour couvrir le fond du plat.

4. Montage du pâté

   • Déposez la préparation de viande cuite au centre de la pâte.
   • Repliez les bords de la pâte sur la viande pour former un paquet ou un "couvercle" pour le pâté.
   • Si vous avez des restes de pâte, vous pouvez les utiliser pour décorer le dessus du pâté (ex : des feuilles, des tresses, ou même un monogramme médiéval).

5. Cuisson

   • Préchauffez votre four à 180°C.
   • Faites cuire le pâté au four pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre soit bien cuit.
   • Laissez refroidir légèrement avant de couper.

Conseils

• Au Moyen Âge, on utilisait souvent des épices exotiques pour rehausser les plats, donc n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres épices comme le poivre de la Jamaïque ou le muscade pour enrichir la saveur de votre pâté.
• Pour une version plus authentique, vous pouvez utiliser de la viande de gibier, comme du cerf ou du sanglier, qui était couramment consommée à l'époque.
• Le pâté peut aussi être accompagné d'un verre de vin rouge ou d'un cidre sec pour une expérience encore plus médiévale.

Ce pâté de viande est un délicieux rappel des festins médiévaux, où la richesse des épices et la générosité des ingrédients étaient au cœur de la cuisine.

Le "Viandier" de Taillevent est un des plus célèbres recueils de recettes médiévales françaises, attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), qui fut maître queux (chef de cuisine) des rois Charles V et Charles VI. Rédigé au XIVe siècle, ce manuscrit est un précieux témoin de la cuisine noble et raffinée de l'époque médiévale.

Contenu et Caractéristiques

• Élaboration et influence : Le Viandier est une compilation de recettes destinées principalement à la haute société. Il contient des plats sophistiqués utilisant des ingrédients rares pour l'époque, comme les épices (safran, gingembre, cannelle) et des techniques élaborées pour sublimer les viandes, poissons, légumes et desserts.
• Approche culinaire : Le texte montre une forte influence de la gastronomie médiévale française, mais il est aussi le reflet des pratiques culinaires des cours européennes.
• Structure : Les recettes y sont succinctes, laissant une grande marge d'interprétation au cuisinier, mais elles décrivent les principales étapes de préparation, les ingrédients, et parfois les occasions de service.

Quelques plats emblématiques du Viandier :

1. Soupe à la cameline : Une soupe à base d'épices et de pain épaissi.
2. Porcelet rôti : Porcelet farci aux herbes et cuit à la broche.
3. Sauces épicées : Plusieurs variantes de sauces utilisant vin, vinaigre et épices, comme la sauce verte ou la sauce cameline.
4. Pâtés et terrines : Préparations mêlant viandes, épices, et parfois fruits secs.

Modernité et héritage

Le Viandier est l’un des premiers livres de cuisine à avoir été largement diffusé en Europe. Il a inspiré des générations de cuisiniers et reste un document de référence pour ceux qui s’intéressent à la gastronomie historique. Ses nombreuses éditions et adaptations témoignent de son importance dans la transmission des savoirs culinaires au fil des siècles.