La fricassée de poulet à la lyonnaise, également connue sous le nom de poulet au vinaigre, est une recette traditionnelle de la cuisine lyonnaise, alliant tendreté du poulet et saveurs savamment acidulées. Cette recette, typique des repas familiaux, fait partie de la richesse culinaire de Lyon, capitale de la gastronomie française.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet fermier (environ 1,4 kg)
• 2 gros oignons, émincés
• 2 gousses d'ail, pilées
• 15 cl de vinaigre de vin (idéalement de vin rouge ou de vin blanc)
• 10 cl de bouillon de volaille
• 3 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
• 4 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 20 cl de crème fraîche fleurette
• Beurre (environ 25 g)
• Huile d'olive (2 cuil. à soupe)
• 1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
• Sel et poivre (selon les goûts)

Préparation

1. Préparation des ingrédients :

   • Éplucher et piler les gousses d'ail.
   • Émincer finement les oignons.
   • Découper le poulet en huit morceaux (cuisses, ailes, dos, etc.), en veillant à bien séparer les morceaux pour une cuisson uniforme.

2. Cuisson du poulet :

   • Dans une cocotte, chauffez 25 g de beurre avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen.
   • Faites-y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
   • Ajoutez les oignons et l'ail pilé. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

3. Déglacer et mijoter :

   • Déglacez avec la moitié du vinaigre, laissez-le s'évaporer complètement.
   • Ajoutez le reste du vinaigre et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé.
   • Versez le bouillon de volaille dans la cocotte pour couvrir les morceaux de poulet. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

4. Préparer la sauce à la moutarde et à la crème :

   • Dans un bol, mélangez les moutardes (à l'ancienne et de Dijon), le concentré de tomate et la crème fleurette.
   • Incorporez ce mélange à la cocotte avec le poulet. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux de poulet de la sauce.
   • Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes, en vérifiant la cuisson du poulet et en ajustant l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce semble trop liquide, retirez les morceaux de poulet et faites réduire la sauce pour obtenir une consistance onctueuse.

5. Finalisation :

   • Ajoutez l'estragon ciselé à la fin de la cuisson et mélangez doucement pour bien l'incorporer à la sauce.
   • Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du poivre selon vos préférences.

6. Dresser et servir :

   • Dressez les morceaux de poulet dans un plat de service creux. Versez généreusement la sauce autour du poulet.
   • Servez ce plat avec un riz pilaf ou des pommes de terre sautées pour accompagner la richesse de la sauce.

Conseil :

Ce plat se marie particulièrement bien avec un vin blanc sec comme un Chablis ou un Sancerre, dont la fraîcheur et l'acidité complètent parfaitement les saveurs du vinaigre et de la moutarde.

Origine de la recette :

La fricassée de poulet à la lyonnaise, ou poulet au vinaigre, fait partie de la riche tradition culinaire de Lyon, souvent surnommée la "capitale de la gastronomie" en raison de son histoire et de son influence dans le monde de la cuisine. Le vinaigre dans cette recette est une signature lyonnaise, où il est fréquemment utilisé pour apporter de l'acidité et de la profondeur aux plats. La moutarde, un autre produit phare de la région, vient rehausser le goût du poulet tout en lui apportant une légère touche épicée.

Cette recette, simple mais pleine de saveurs, peut être vue comme un hommage aux techniques de cuisson des chefs traditionnels lyonnais, qui ont su marier des ingrédients simples pour créer des plats pleins de caractère.