Fricassée de Pollo a la Lyonnaise (o Pollo al Vinagre)

La fricassée de pollo a la lyonnaise, también conocida como pollo al vinagre, es una receta tradicional de la cocina lyonnaise que combina la ternura del pollo con sabores delicadamente ácidos. Esta receta, típica de las comidas familiares, forma parte de la riqueza culinaria de Lyon, la capital de la gastronomía francesa.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pollo de corral (aproximadamente 1,4 kg)
• 2 cebollas grandes, picadas
• 2 dientes de ajo, machacados
• 15 cl de vinagre de vino (idealmente vinagre de vino tinto o blanco)
• 10 cl de caldo de ave
• 3 cucharadas de mostaza antigua
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 20 cl de crema fresca
• Mantequilla (aproximadamente 25 g)
• Aceite de oliva (2 cucharadas)
• 1 cucharada de estragón fresco, picado
• Sal y pimienta (al gusto)

Preparación

1. Preparación de los ingredientes:

   • Pelar y machacar los dientes de ajo.
   • Picar finamente las cebollas.
   • Cortar el pollo en ocho piezas (muslos, alas, espalda, etc.), asegurándose de separar bien las piezas para una cocción uniforme.

2. Cocción del pollo:

   • En una cacerola, calienta 25 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
   • Dora los trozos de pollo por ambos lados hasta que estén bien dorados, luego salpimienta al gusto.
   • Añade las cebollas y el ajo machacado. Cocina durante unos minutos hasta que estén tiernos y transparentes.

3. Desglasar y cocinar a fuego lento:

   • Desglasa con la mitad del vinagre, dejando que se evapore completamente.
   • Añade el resto del vinagre y deja reducir hasta que casi se haya evaporado por completo.
   • Vierte el caldo de ave en la cacerola, cubriendo los trozos de pollo. Cocina a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.

4. Preparación de la salsa de mostaza y crema:

   • En un bol, mezcla las mostazas (antigua y Dijon), la pasta de tomate y la crema fresca.
   • Incorpora esta mezcla a la cacerola con el pollo. Remueve suavemente para cubrir los trozos de pollo con la salsa.
   • Cocina a fuego lento durante unos 45 minutos, comprobando la cocción del pollo y ajustando el sazón si es necesario. Si la salsa está demasiado líquida, retira los trozos de pollo y reduce la salsa hasta obtener una consistencia cremosa.

5. Finalización:

   • Añade el estragón picado al final de la cocción y mezcla suavemente para incorporarlo bien a la salsa.
   • Verifica el sazón, añadiendo más sal o pimienta si lo deseas.

6. Presentación y servicio:

   • Coloca los trozos de pollo en un plato de servicio hondo. Vierte generosamente la salsa sobre el pollo.
   • Sirve este plato acompañado de arroz pilaf o papas salteadas para complementar la riqueza de la salsa.

Consejo:

Este plato marida muy bien con un vino blanco seco, como un Chablis o un Sancerre, cuya frescura y acidez complementan perfectamente los sabores del vinagre y la mostaza.

Origen de la receta:

La fricassée de pollo a la lyonnaise, o pollo al vinagre, es parte de la rica tradición culinaria de Lyon, conocida como la "capital de la gastronomía" debido a su historia y su influencia en la cocina mundial. El vinagre, en esta receta, es una firma de la cocina lyonnaise, utilizado con frecuencia para aportar acidez y profundidad a los platos. La mostaza, otro producto clave de la región, realza el sabor del pollo, dándole un toque ligeramente picante.

Esta receta, sencilla pero llena de sabor, puede verse como un homenaje a las técnicas de cocina de los chefs tradicionales de Lyon, quienes supieron combinar ingredientes simples para crear platos llenos de carácter.