Salsa d'Anxovada Catalana (Sauce Catalane aux Anchois)

La Salsa d'Anxovada est une sauce traditionnelle catalane, profondément enracinée dans la cuisine du Roussillon, notamment à Collioure, où l'anchois est un ingrédient phare. Cette sauce est souvent utilisée comme condiment, ou pour accompagner des plats de poissons, de légumes grillés ou encore des viandes froides. Elle est à la fois savoureuse, riche en umami et possède une texture assez lisse ou légèrement granuleuse, selon les variations locales.

Ingrédients Traditionnels :

• Anchois en conserve (environ 6 à 8 filets d’anchois pour une portion moyenne)
• Tomate (1 ou 2 tomates mûres ou 1 cuillère de concentré de tomate pour plus d’intensité)
• Huile d’olive (environ 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge)
• Poivre noir (une pincée, ou plus selon le goût)
• Ail (facultatif, une gousse d'ail écrasée pour un arôme plus prononcé)
• Pignons de pin ou noix (facultatif, pour ajouter de la texture et un léger goût sucré)
• Pain grillé (facultatif, pour épaissir la sauce selon la consistance désirée)

Méthode de préparation :

1. Préparation des ingrédients :

   • Commencez par peler et épépiner les tomates, puis les couper en petits morceaux ou les écraser à la fourchette pour libérer leur jus.
   • Égouttez les anchois en conserve et les hacher finement ou les laisser entiers si vous préférez une sauce plus rustique.
   • Si vous ajoutez de l'ail, épluchez-le et écrasez-le à l'aide d'un mortier ou d'un presse-ail.

2. Mélange au mortier :

   • Dans un mortier en pierre (idéal pour écraser les ingrédients tout en libérant les arômes), pilez les anchois avec l’ail (si utilisé). Ajoutez progressivement les tomates écrasées et continuez à piler jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse ou légèrement texturée.
   • Versez doucement l’huile d’olive tout en continuant à piler pour intégrer l’huile et rendre la sauce plus onctueuse.
   • Ajoutez une pincée de poivre noir et continuez à mélanger.

3. Ajouter les éléments facultatifs :

   • Si vous souhaitez enrichir votre sauce, vous pouvez ajouter des pignons de pin ou des noix (environ une poignée). Ces ingrédients ajoutent une texture croquante et un léger goût sucré.
   • Pour épaissir la sauce, incorporez des morceaux de pain grillé (un petit morceau de pain de campagne ou de pain rassis), ou même des croutons écrasés.

4. Laisser reposer :

   • Une fois la sauce prête, il est conseillé de la laisser reposer pendant une demi-heure pour que les saveurs se mélangent et que l'huile d'olive s’imprègne bien des autres ingrédients.

5. Servir :

   • Cette salsa d'anxovada peut être servie froide ou à température ambiante, selon le plat avec lequel elle sera associée. Elle accompagne parfaitement les poissons grillés, les légumes cuits au four, ou même des viandes froides et des fromages affinés.

Variantes et Conseils :

• Variante avec des poivrons rouges : Dans certaines versions, on ajoute des poivrons rouges rôtis pour donner une douceur et une couleur vive à la salsa.
• Plus de tomates ou moins d'ail : Certaines versions catalanes aiment ajouter davantage de tomates pour une sauce plus douce, ou, à l’inverse, un peu moins d'ail pour éviter un goût trop prononcé.

La salsa d'anxovada, tout comme l'anchoïade, est un excellent moyen d'utiliser des anchois de manière savoureuse et de rendre vos plats encore plus intéressants. La richesse de l’huile d’olive et la salinité des anchois équilibrent parfaitement la douceur des tomates et des noix ou des pignons de pin.

Sources trouvées en catalan :

1. El llibre de cuina tradicional catalana (Le livre de la cuisine traditionnelle catalane) - Ce livre contient des recettes locales et classiques de la région de Collioure et du Roussillon, avec de nombreuses variantes de la salsa d'anxovada.
2. Salsa d'Anxovada - La cuina catalana sur le site Cuina Catalana (https://www.cuinacatalana.com) qui propose des recettes authentiques de la cuisine catalane, incluant des astuces pour faire la salsa d’anxovada.
3. Recepte d’Anxovada - L’Exquisit sur le site Exquisit (https://www.exquisit.cat) où les plats traditionnels de Collioure sont souvent mis en avant, et où cette sauce est fréquemment utilisée dans les recettes roussillonnaises.

Cette sauce est plus qu’un simple condiment : elle incarne une tradition culinaire qui se transmet de génération en génération et qui a su préserver son caractère unique et savoureux.