Vol au vent à base de poulet maïs Ris de Veau Truffe
Ardenne Volaille, éleveur et producteur de volaille en Belgique
Ardenne Volaille
https://www.ardennevolaille.be
Ardenne Volaille, éleveur et producteur d'une volaille belge de qualité: poulet tradition, poulet bio, poulet au maïs et nos succulentes préparations.
Le poulet maïs de Belki, baptisé Cordon d'Or, a vu le jour en 1987 grâce à de petits élevages qui ont choisi d'élever leurs volailles pendant au moins 49 jours. Cette durée prolongée d'élevage, combinée à une densité réduite d'animaux par mètre carré, permet aux poulets de bénéficier de conditions de vie optimales. L'alimentation de ces volailles est composée d'un mélange de grains soigneusement sélectionnés, avec une proportion minimale de 75 % de grains, dont au moins 50 % de maïs. Cette alimentation riche en maïs confère au Cordon d'Or une saveur unique et inégalée, idéale pour la cuisson au four.
Belki, en tant que leader belge et du Benelux dans la filière des poulets de chair à croissance lente, a également introduit d'autres variétés de poulets de qualité supérieure, telles que le Coucou de Malines en 1992 et le poulet fermier bio en 2001. Ces initiatives témoignent de l'engagement de Belki à offrir des produits avicoles de haute qualité, respectueux du bien-être animal et de l'environnement.
Vol-au-Vent à base de Poulet Maïs, Ris de Veau et Truffe
Ingrédients
- 1 poulet Maïs
- 80 g de ris de veau
- 20 g de truffe
- 200 ml de crème
- 80 g de graisse d’oie
- 250-300 g de champignons des bois
- Pâte feuilletée pour le vol-au-vent
Préparation
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Préparer le poulet Maïs
- Découper le poulet en morceaux pour séparer les blancs et les cuisses.
- Couper au niveau du cartilage pour séparer le haut et le bas des cuisses.
- Faire durcir les morceaux au congélateur pendant 2 heures.
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Préparer le fond de volaille
- Réaliser un fond avec la carcasse et les os parés. (Voir recette dans les bases).
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Cuire les blancs et les cuisses
- Enduire les cuisses et les blancs avec un peu de graisse d'oie, puis les mettre dans des poches de cuisson sous vide :
- Cuire les blancs de volaille à 60 °C vapeur pendant 40 minutes.
- Confire les cuisses à 70 °C vapeur pendant 10 heures (toute la nuit).
- Enduire les cuisses et les blancs avec un peu de graisse d'oie, puis les mettre dans des poches de cuisson sous vide :
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Réaliser la sauce
- Passer le fond de volaille au chinois, dégraisser et réduire de moitié.
- Ajouter la crème et les truffes coupées en rondelles, puis réduire jusqu’à obtention de la liaison souhaitée.
- Assaisonner selon votre goût.
-
Préparer les ris de veau
- Pocher les ris de veau, puis les nettoyer soigneusement.
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Finaliser le plat
- Sortir les cuisses des sacs sous vide, paner le haut des cuisses avec de la chapelure, puis les frire.
- Réchauffer les cuisses entières et les ris de veau au four pendant 10 minutes.
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Préparer les champignons
- Poêler les champignons des bois avec un peu d’ail, de romarin et de thym.
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Dresser
- Remplir les vol-au-vent avec les différents éléments (volaille, ris de veau, champignons).
- Napper de sauce et présenter harmonieusement.
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Ardenne Volaille, éleveur et producteur de volaille en Belgique
Ardenne Volaille
https://www.ardennevolaille.be
Ardenne Volaille, éleveur et producteur d'une volaille belge de qualité: poulet tradition, poulet bio, poulet au maïs et nos succulentes préparations.
Le poulet maïs de Belki, baptisé Cordon d'Or, a vu le jour en 1987 grâce à de petits élevages qui ont choisi d'élever leurs volailles pendant au moins 49 jours. Cette durée prolongée d'élevage, combinée à une densité réduite d'animaux par mètre carré, permet aux poulets de bénéficier de conditions de vie optimales. L'alimentation de ces volailles est composée d'un mélange de grains soigneusement sélectionnés, avec une proportion minimale de 75 % de grains, dont au moins 50 % de maïs. Cette alimentation riche en maïs confère au Cordon d'Or une saveur unique et inégalée, idéale pour la cuisson au four.
Belki, en tant que leader belge et du Benelux dans la filière des poulets de chair à croissance lente, a également introduit d'autres variétés de poulets de qualité supérieure, telles que le Coucou de Malines en 1992 et le poulet fermier bio en 2001. Ces initiatives témoignent de l'engagement de Belki à offrir des produits avicoles de haute qualité, respectueux du bien-être animal et de l'environnement.