材料

• コーンフェッドチキン 1 羽
  -仔牛の胸腺 80 g
• トリュフ 20 g
• 生クリーム 200 ml
• ガチョウの脂肪 80 g
• 森のきのこ 250-300 g
• ボロヴァン用パフペストリー

作り方

1. コーンフェッドチキンの準備

   • 鶏肉を切り分け、胸肉と腿肉を分ける。
   • 軟骨で切り分け、腿肉の上部と下部を分ける。
   • 肉を冷凍庫で2時間冷やす。

2. チキンストックの準備

   • 骨や余分な部位を使ってストックを作る。(基本のレシピ参照)

3. 胸肉と腿肉の調理

   • 胸肉と腿肉にガチョウの脂肪を少し塗り、真空パックに入れる：
     • 胸肉を60℃の蒸気で40分調理。
     • 腿肉は70℃の蒸気で10時間（一晩）コンフィ調理。

4. ソースの作成

   • チキンストックをこし、脂を取り除き、半分に減らす。
   • 生クリームとスライスしたトリュフを加え、必要な濃度になるまで煮詰める。
   • 塩や胡椒で味を整える。

5. 仔牛の胸腺の準備

   • 胸腺を湯通しし、きれいに掃除する。

6. 料理の仕上げ

   • 真空パックから腿肉を取り出し、腿肉の上部にパン粉をつけて揚げる。
   • 胸肉と胸腺をオーブンで10分間温める。

7. きのこの準備

   • 森のきのこをにんにく、ローズマリー、タイムで炒める。

8. 盛り付け

   • ボロヴァンに鶏肉、胸腺、きのこを入れる。
   • ソースをかけ、エレガントに盛り付ける。