Harako Meshi (ハラコ飯)
Laks Egrisme

Historie
Harako Meshi er en traditionel japansk ret, der er særligt populær i Tohoku-regionen. Denne ret med ris toppet med laks og laksrogn (ikura) er en berømt bento-ret i stationerne i Sendai og Morioka samt andre steder i Tohoku. Grundkonceptet er at dække risene med laks og laksrogn og derefter nyde denne enkle, men lækre ret.

Laksen bliver fileteret, skindet og benene fjernes, og kødet skæres i tynde skiver. Skiverne af laks simres let i en bouillon af sake, sojasovs, mirin og sukker, og derefter sættes de til side. Laksrognene adskilles forsigtigt og gennemgår hurtigt den samme bouillon, som laksen blev kogt i, før de også sættes til side.

Risene koges i denne berigede bouillon. Harako Meshi refererer til kogte og krydrede ris, toppet med laks og laksrogn. "Harako" er den lokale betegnelse for laksrogn (ikura), og "meshi" betyder ris.

Abukama-floden, der er kendt for sin laksetrekning, strømmer fra Fukushima til Miyagi og munder ud i Stillehavet. Harako Meshi blev serveret om efteråret til den feodale herre Date Masamune, når han kom for at inspicere byggeri af Teizan-kanalen. Denne ret blev tilbudt Masamune af fiskerne fra Watari Arahama-regionen.

Hvid ris er en værdifuld kilde til næring. Bouillonen, der simres med laksen og rognene, bliver beriget med umami. At koge risene i denne umami-rige bouillon og servere dem med laks og rogn gør denne ret til en overdådig specialitet i de regioner, hvor laksen er rigelig.

Harako Meshi Opskrift:

Ingredienser:

• 2 kopper ris (300g) Tsuyahime eller Koshihikari
  (Tsuyahime-varianten bærer generne fra denne legendariske ris, ligesom Koshihikari, som den konkurrerer med. Koshihikari anses som konge af japansk ris. Tsuyahime-risene er meget ensartede og visuelt tilfredsstillende.)
• 2 fileter frisk laks
• 1/2 kop sake
• 2 spsk sojasovs
• 2 spsk ren ris mirin
• 1/2 teskefuld salt
• 1/2 kop laksrogn (ikura)
• 1 teskefuld dashi base
• 1 stykke kombu (tang) (ca. 5 cm, valgfrit)
• Purløg eller shiso (perilla blade) til pynt (valgfrit)

Forberedelse:

1. Vask risene.
2. Hvis du bruger kombu, tilsæt det til risene og lad det trække i ca. 30 minutter, før du koger dem.
3. Skær laksen i bidder og fjern benene.
4. Kogning af laks: Mens risene trækker, bland sake, sojasovs, mirin og salt i en gryde. Bring det i kog ved medium varme. Tilsæt den skårne laks og lad det simre forsigtigt.
5. Når laksen er mør og ændrer farve fra orange til lyserød, sluk for varmen. Fjern laksen og kombu og sæt dem til side.
6. Fluff laksen forsigtigt med to gafler.
7. Læg risene i en riskoger og hæld bouillonen, som du brugte til at koge laksen, over risene. Tilsæt vand, hvis nødvendigt.

Samlingspunkt:

1. Tilsæt den fluffede laks til risene og bland forsigtigt for at undgå at knuse risene.
2. Pynt generøst med laksrogn (ikura). Server i skåle og pynt med purløg eller shiso for et sidste touch.

Den japanske rislegende
Det er vigtigt at forstå, at historien om ris i det japanske samfund er næsten legendarisk. I de gamle dage, før skriften eksisterede, blev ris betragtet som en "gave fra guderne". Ifølge de japanske myter og fortællinger kom ris fra gudernes verden. For længe siden boede en gud i et himmelsk rige over vores, sammen med sit barn. Dette barn, kaldet Hō no Ninigi no Mikoto, er en central figur i disse fortællinger.

Navnet Hō no Ninigi no Mikoto er fyldt med symbolik: "Hō" betyder "risaks" og "Ninigi" betyder "levende", hvilket udtrykker, at "ris vokser i overflod takket være den guddommelige velsignelse". Hō no Ninigi no Mikotos bedstemor var solgudinden Amaterasu no Ōmikami. Da han kom til jorden, gav Amaterasu no Ōmikami ham ris og betroede ham at få det til at trives over hele verden.

På denne måde blev ris i den kollektive bevidsthed betragtet som en hellig skat, en kostbar gave fra solgudinden Amaterasu no Ōmikami. Denne mytiske oprindelse understreger den dybe betydning og værdi, som ris har i den japanske kultur.

Hill Cottages japanske risvarianter:

• Haenuki Ris (はえぬき)
  Haenuki ris er en ris af høj kvalitet, ideel til sushi, maki, risotto og risengrød. De skinnende, hvide og bløde korn af Tsuyahime ris er perfekte til både salte og søde retter. På grund af dens uovertrufne blødhed og elastik er den hvert år tildelt den højeste vurdering, som kan gives til japansk ris af Japan Grain Inspection Association: Toku A.

• Hitomebore Ris (ひとめぼれ)
  Hitomebore betyder "kærlighed ved første blik" på japansk. Dette navn blev givet til denne ris på grund af dens exceptionelle balance, der gør, at alle bliver forelsket i første bid. Den er blød og meget afbalanceret i smagen. Den er af fremragende kvalitet og meget værdsat af japanerne.
  Brug: sushi, risbowl til tilbehør, meget god smag når den spises kold.

• Koshihikari Ris: Kongen af japansk ris (コシヒカリ)
  Koshihikari ris, ofte kaldet "kongen af ris" i Japan, er kendt for sine exceptionelle kvaliteter. Denne ris er kendt for sin glans, let klistrede tekstur og rige umami-smag. Koshihikari er en kortkornet japonica-ris, der er elsket verden over for sin sødme og lyse udseende, også kaldet "hikari".
  Denne ris udgør cirka en tredjedel af den samlede risproduktion i Japan. Tre regioner er særligt kendte for den overlegne kvalitet af Koshihikari, de producerer, takket være deres unikke terroir og gunstige klima: Uonuma i Niigata-præfekturet på Honshū-øen, Sado i Niigata-præfekturet på Sado-øen og Iwafune i Niigata-præfekturet. Disse produktionsområder skaber ris af exceptionel kvalitet, en sand kulinarisk skat fra Japan.