Osso Buco mit Gremolata

Osso Buco ist ein traditionelles italienisches Gericht, besonders aus der Region Lombardei. Dieses köstliche Gericht besteht aus langsam geschmorten Kalbshaxen, die in einer Mischung aus Gemüse, Tomaten und Wein gegart werden und mit einer Gremolata, einem frischen aromatischen Gewürz aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, serviert werden. Es ist ein ideales Gericht zum Teilen, normalerweise begleitet von cremiger Polenta oder frischer Pasta.

Ursprung und Geschichte des Osso Buco

Osso Buco, was auf Italienisch "Knochen mit einem Loch" bedeutet, bezieht sich auf das Mark in dem Knochen der Kalbshaxe, das während des langsamen Kochens in das Gericht übergeht und diesem eine zusätzliche Reichhaltigkeit verleiht. Das Gericht stammt aus der Lombardei, ist aber in ganz Italien beliebt. Während es seit dem Mittelalter existiert, wurde Osso Buco im 20. Jahrhundert besonders als Mailänder Gericht populär. Traditionell wird es mit Kalb zubereitet, es gibt aber auch Varianten mit Schwein oder Lamm. Osso Buco ist zu einem Symbol der rustikalen, herzhaften italienischen Küche geworden.

Die Gremolata, die das Osso Buco begleitet, ist eine moderne Zutat. Sie sorgt für einen frischen, zitronigen Kontrast zu den reichhaltigen und herzhaften Aromen des langsam gegarten Fleisches und wird traditionell als Garnitur auf das Gericht gestreut.

Rezept für Osso Buco mit Gremolata

Zutaten:

• 4 Kalbshaxenscheiben (ca. 2,5 cm dick)
• Mehl zum Wenden
• Salz und Pfeffer
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Karotten, gewürfelt
• 2 Selleriestangen, gewürfelt
• 400 g Tomaten (gehackt)
• 250 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• 250 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• Schale von 1 Zitrone
• 2 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Zubereitung:

1. Kalbshaxen vorbereiten: Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden.

2. Fleisch anbraten: In einem großen Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

3. Gemüse anbraten: Im selben Topf die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie anbraten, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten.

4. Sauce zubereiten: Die gehackten Tomaten, die Brühe, den Weißwein, das Lorbeerblatt und den Thymian in den Topf geben. Die Kalbshaxen wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1,5 - 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart und vom Knochen zu lösen ist.

5. Gremolata vorbereiten: Während das Fleisch kocht, die Gremolata zubereiten, indem man die Zitronenschale, die gehackte Petersilie und den zerdrückten Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischt.

6. Sauce reduzieren: Wenn das Fleisch fertig gegart ist, das Osso Buco aus dem Topf nehmen und auf einer warmen Servierplatte anrichten. Die Hitze unter dem Topf erhöhen und die Sauce ein paar Minuten reduzieren lassen, bis sie leicht dickflüssig wird.

7. Servieren: Die reduzierte Sauce über das Osso Buco gießen und vor dem Servieren mit der Gremolata bestreuen.

Serviervorschläge:

Das Osso Buco mit Gremolata heiß servieren, begleitet von cremiger Polenta oder frischer Pasta. Die reichhaltigen Aromen dieses Gerichts passen wunderbar zu einem trockenen Weißwein, der die Aromen von Wein und Gremolata ergänzt.

Guten Appetit!